что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое 
для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою 
жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для 
человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, 
очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на 
правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот 
прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?
 Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но мы 
остановимся только на одной из них, потому как именно эта разновидность 
представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.
 Итак, приступим.

 Самаркандский плов

 1 , 2 кг риса [65] 
 1 , 5 кг баранины (пополам – мякоть и от какой-нибудь части с косточкой)
 200 г курдючного сала или 200 г растительного масла
 1 кг моркови
 3 – 4 луковицы
 4 головки чеснока
 3 – 4 стручковых перца
 1 стакан замоченного на ночь гороха нут
 Зира, соль, черный перец
 Сначала все идет по привычной колее: чистим и нарезаем уже хорошо знакомым 
образом морковь, лук – кольцами, освобождаем от верхней шелухи головки чеснока, 
вытапливаем сало или прокаливаем масло. А вот мясо… Мясо мы не режем мелкими 
кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400 – 500 [66] .
 В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и 
покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолим 
и поперчим черным перцем. При этом должна уйти примерно третья часть того 
количества соли, которое вы заготовили для всего блюда. Обычно на такое 
количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшой 
горкой.
 К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после 
чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех 
пор, пока лук не зарумянится и не начнет таять. А морковь за это время должна 
стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.
 К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время 
опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с 
мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, 
распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать все зирой. И немедленно 
подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится [67] .
 А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его 
замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько 
промоем в проточной воде. Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка, 
который мы посолим оставшейся частью соли.
 Откроем казан, еще раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не 
перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и 
зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, 
раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже 
практически готова, и готовилась она без соли!
 Почему мы заливаем рис соленым кипятком? Потому что в этом плове рис 
опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много соленого бульона, а 
укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное 
в самаркандском варианте – не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с 
другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет 
где-то пересолен, а где-то недосолен. Соление с кипятком гарантирует 
равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но 
оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус. А это тоже для 
самаркандского плова очень важно.
 Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода 
начнет уходить с поверхности риса, нам один раз придется проделать следующую 
операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и 
гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода 
и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и 
осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем 
отверстия в слое риса. Дождемся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до 
минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры 
или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
 Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и… даже и тут не 
перемешиваем ни в коем случае!
 Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху 
аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на 
одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его 
самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом 
плова подается доска и удобный нож.
 Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого 
красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому 
что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый 
может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше