или меньше моркови и мяса.
 Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его 
ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до 
обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, – полдень. На ночь его не 
едят.
 А еще удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более 
того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде 
вода особая! А воздух…
 Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых 
обогащен использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат 
все те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные 
принципы и подходы остаются тут неизменными.
 Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) все равно должен быть 
приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов все-таки 
получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в 
моей родной ферганской долине, – из риса дев-зира? Обо всем этом уже столько 
сказано!
 Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится еще один очень 
важный компонент – виноградные листики. Растет ли виноградная лоза в ваших 
краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, 
как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы – они прозрачны и 
аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с 
другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после 
того, как они распустились; не случайно долму – там, где она остается одним из 
самых популярных традиционных блюд, – с особенным удовольствием готовят именно 
весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и 
несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых 
зеленых побегах лозы, особенно те, что на самом ее кончике – буквально два-три 
листика на каждом побеге, – эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать 
побеги едва ли не до самой осени, и все это время на ней распускаются свежие 
листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому 
классической интонацией: "Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что 
у вас не умеют готовить долму… "

 Плов с долмой по-маргилански

 1, 5 кг мяса, в том числе
 500 г мякоти для фарша в долму
 300 г курдючного сала (для вытапливания) – с болью в душе заменяется 
растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки – и еще 50-100 г 
для фарша [68] .
 Две-три-четыре луковицы – с учетом размера и помня о фарше
 1 кг моркови, не менее
 1 кг риса
 4 яйца, будет в самый раз
 3 головки чеснока
 4 зеленых перчика
 40-50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее 
подготовленные на рынке у торговцев с юга Соль, зира
 Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав 
черенки, а потом обдадим кипятком – пусть они изменятся в цвете от 
прозрачно-зеленого до темного, почти болотного оттенка. Теперь их можно 
отложить в сторонку и заняться мясом.
 Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в 
нем надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко 
порубленных ребрышек.
 Мякоть с косточки обрежем, впрочем, не оголяя ее совсем, а, напротив, щедро 
оставляя на ней мясо.
 Отделим кусочки корейки друг от друга, а ребрышки нарежем по одному и отложим 
отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш 
покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, 
чуточку черного перца?
 Только со специями – в том числе с перцем – надо быть в данном случае особенно 
осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки 
вкуса виноградного листа.
 Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и 
«большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». 
Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40 – 
50 . Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда 
свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось 
плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут 
разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два 
или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на 
поверхности казана.
 Тем временем отварим несколько яиц вкрутую – хотите, три штуки, а хотите – и 
все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, 
нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и 
одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по 
полтора и… начинаем!
 Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно