ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в 
казане не будет очень высокой.
 Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести ее до 
приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить 
потом время.
 Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него 
лук, порезанный кольцами. Как только лук начнет краснеть, его надо достаточно 
быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус 
масла, а чернотою – его цвет [56] .
 Убрав весь лук, подождем немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся 
после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, 
порезанную короткой соломкой.
 Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нем,
 превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть 
морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из нее, быстро 
испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою 
очередь, передало этот вкус рису.
 Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальем в казан горячую воду, доведем 
до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший 
зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое 
равномерно приготовилось до необходимой степени.
 Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо 
выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов 
достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – черного или белого. Необходимо, 
чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но еще не разваливался бы от 
легкого прикосновения.
 Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим 
огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – 
вот тогда и опустим рис.
 Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов, чтобы в 
результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно 
не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так 
что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например «лазарь».
 Добавим небольшое количество кипятка – столько, сколько потребуется, чтобы рис 
был покрыт водой, – и прибавим огонь: кипение пойдет интенсивнее, и масло 
всплывет на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть – 
впитаться в рис. Если воды остается уже мало, а рис еще явно сыроват, добавим 
кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, 
чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, 
для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно 
просто – ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать 
рис и прикинуть, сколько еще осталось воды в казане. И помните – чем ближе 
момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.
 Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим 
на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис 
подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался еще ароматов от 
других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25 – 30 минут, но самым 
вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45 – 50 . Конечно, 
при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть 
несколько иной – ведь он продолжает готовиться и под паром [57] !
 Готовый плов подаем на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо 
бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные 
оставляют его слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом 
случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с 
шикарными шашлыками – однако мои гости ели только плов, а все остальное 
оставляли. Ну очень уж вкусно!
 Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам кажется, 
что мы все умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных 
творений узбекской кухни – плову по-фергански.
 Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-самаркандски? 
Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию 
приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче 
научиться готовить остальные узбекские пловы и претворять в жизнь самые смелые 
собственные фантазии на эту тему – главное, не нарушать веками и поколениями 
отработанную технологию.
 А так, если разобраться, то вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное 
количество блюд, объединенных одним общим названием «узбекский плов». Пловы, 
которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные по методу 
приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у 
двух соседей на одной улице плов может выглядеть совершенно по-разному, даже 
если они используют одни и те же продукты, купленные на одном базаре. При этом 
каждый считает, что именно у него и получается «правильный плов». Вот примерно 
с этой позиции я вам сейчас и попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.

 Самаркандские дары: кишмиш

 Наилучший кишмиш выращивают и высушивают в Самарканде. Покупая, убедитесь, что 
ягоды не содержат косточек (потому что иначе это уже не кишмиш), что плодоножки 
все на месте (потому что иначе этот виноград был несвеж к моменту его засушки) 
и что плоды… не смазаны какой-нибудь дрянью!