остается только переложить на блюдо и съесть, что, несомненно, никаким трудом 
считаться не может.
 Но тот плов, который мы привыкли называть узбекским пловом и картина которого 
всплывает в нашем сознании при произнесении этого слова, готовится, как правило,
 все-таки иначе. Здесь обязательны два этапа: приготовление зирвака и варка 
риса – в этом самом зирваке или поверх него. Давайте не будем сильно забегать 
вперед, а приступим к этому делу по порядку.
 Если говорить очень кратко, то зирвак – это обжаренные мясо и овощи, вкусовая 
основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в 
традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространенное 
в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно 
приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом 
нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов 
называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем 
традиционный мясной вариант.
 Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в 
его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут,
 может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что 
очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором 
обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.
 Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали 
Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; 
для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали 
пряности.
 А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует 
поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой 
запах и вкус – запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов 
без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у 
плова с мясом. Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, 
не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в
 Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в 
кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое 
мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать 
несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем 
создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.
 В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир,
 сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного 
мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и 
запаха.
 Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, 
кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких 
температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые 
масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в 
качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.

 Еврейские штучки

 СУББОТНИЕ обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим 
великолепные «суббот-ние» блюда, – это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне 
передать все очарование этой кухни, удастся ли мне «уговорить» хоть кого-нибудь 
попробовать воспроизвести это на собственной кухне…
 Небольшой, но обязательной частью упомянутых обедов, вернее, их прелюдией были 
картофель, морковь и яйца, сваренные в манты-каскане (мантышнице). Это 
многоэтажное сооружение для варки на пару оказалось очень удобным для 
разнообразных субботних блюд, которые ставились на плиту еще в пятницу, где и 
дожидались своего часа над булькающим бульоном или просто водой, кипящей на 
самом маленьком огне. В числе других, довольно сложных блюд в мантышницу 
закладывали самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь. Так вот: за 
сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, 
а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.
 Традиционно обед начинался с того, что после слов молитвы кто-либо из мужчин 
чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал все это ломтиками, 
посыпал солью и черным перцем: всем этим закусывалась первая рюмочка водки. Нам 
с женой этот метод подготовки сильно понравился: теперь для салатов и подачи на 
праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но 
ставит их еще за сутки – на пар.

 Бухарский плов с изюмом

 1 кг риса
 250 – 300 г масел и жиров разного происхождения
 2 средние луковицы
 600 г красной моркови
 1 стакан хорошего изюма
 Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)
 Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам 
смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла 
или жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир из курдючного сала или 
хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть 
содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы