Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще с фруктами, орехами и 
прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причем 
главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится 
вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его 
приготовления, то есть его не отваривают заранее.
 Может быть, простейшими из таких кушаний следует считать те, приготовление 
которых предполагает, что разные ингредиенты будут равномерно перемешаны в 
самом начале процесса, а потом все вместе и одновременно подвергнутся некой 
кулинарной обработке. Одним из сохранившихся в Средней Азии и в то же время 
непривычных для европейской традиции способов готовить такие блюда я бы назвал 
«мешочный плов» и многочисленные его разновидности. Метод приготовления риса «в 
мешке» только на первый взгляд кажется странным и необоснованно сложным: первый 
же опыт снимает все сомнения.
 Многие наверняка встречали рис, который продается заранее упакованным в 
небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варяг. Во время варки 
зерна впитывают определенное количество воды и увеличиваются в объеме. Но 
пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше 
необходимого.
 Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нем основано 
приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса 
в домах бухарских евреев.
 Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше 
несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. 
Причем хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными 
размерами: в диаметре наполненный мешочек должен составлять 12 – 15 сантиметров,
 а в длину – 20 – 25 .
 Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его 
разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если 
свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно – 
довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться 
гораздо дольше – вплоть до суток.
 На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, 
должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, 
гречневой каши – приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомленной 
в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.

 Халтадаги савот, или «субботний плов в мешке»

 350 г мяса (только мякоть)
 350 г курдючного сала
 100 г лука
 700 – 800 г риса
 Соль, молотый черный перец
 Бульон или вода для варки
 Сухофрукты: алыча, чернослив, курага, вишня
 По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые 
яблоки
 Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, 
равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, 
промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать 
все ингредиенты, посолив и добавив по желанию черного перца. Полученный фарш 
уложить в мешок, перевязав его с расчетом на то, что рис разбухнет, зато мясо и 
сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху 
свободным 10 – 15 % от объема мешка.
 Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в 
таком бульоне, причем хорошо бы добавить в него еще и сухофрукты: алычу, 
чернослив, несладкую курагу, а если найдется еще и сушеная вишня – будет просто 
замечательно. Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, 
нежели сладкие [55] .
 Теперь остается только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно 
вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до 
наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16 – 18 часов варится! 
Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. 
Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…
 Происхождение этого блюда и сам его смысл описаны, собственно, в самом его 
названии. Халтадаги савот (в переводе просто-напросто «субботний мешок») – 
блестящее изобретение бухарских евреев. Об этой национальной группе, теперь 
практически исчезнувшей из Средней Азии, а также о ее необыкновенных 
гастрономических достижениях мы еще поговорим подробнее. А пока заметим только, 
что «плов в мешке» – кушанье не просто еврейское, а специально предназначенное 
для «шаббата» – еженедельно отмечаемого в каждом еврейском доме праздничного 
субботнего дня.
 «Субботний мешок» идеально подходит для ситуации, с которой еврейское 
семейство сталкивается накануне шаббата: на его протяжении всякому правоверному 
иудею, как известно, запрещено делать какую-либо работу. В том числе ни в коем 
случае нельзя готовить пищу. Но евреи из поколения в поколение не хотели 
смиряться с необходимостью раз в неделю переходить на строгую диету. Вот они 
испокон веков и придумывают различные рецепты, предполагающие особо 
продолжительные, начинающиеся еще накануне, в пятницу, процессы приготовления: 
а дальше еда как бы «сама себя варит» и как раз дозревает к субботе, когда ее