паста, украшенная зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового 
настоя, – послужит отличным дополнением к кюкю и прекрасной закуской.
 Но не только в Иране или Азербайджане готовят раздельные пловы, а значит, что 
блюда, сопровождающие рис, и соусы к нему могут выглядеть и несколько иначе.
 Следующий наш соус к раздельному плову ведет свое происхождение из 
экзотического региона, расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его 
название переводится на русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, 
научился я готовить оши-афгани все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и 
не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят именно по такому рецепту. 
Но этот рецепт мне интересен тем, что, приближаясь географически к Средней Азии,
 меняется и сам раздельный плов. В этом плове присутствуют обязательные для 
типичных среднеазиатских пловов морковь и лук. Но самый важный компонент тут – 
курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в 
силу своего возраста или трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней 
такой желтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно 
такая курица нам и нужна, а не бройлерная ее родственница. И уж тем более 
всяческие окорочка исключаются категорически!

 Хвостатый горох

 ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или 
chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у 
азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, 
индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.
 Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А 
выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый 
хвостик и сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах 
(азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять 
его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.
 Вообще-то он ведет себя довольно упрямо, долго не разваривается и остается 
жестким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно 
заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.
 Кстати, именно этот горох, превращенный в пюре, является основой знаменитой 
закуски, широко распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – 
хумуса. Из того же перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики 
которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем 
«фала-фель»: это самый распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там 
всяческие хотдоги и гамбургеры.
 Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха, который оказался 
значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
 Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, 
чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то 
через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а 
спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение пяти часов. После 
третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при 
этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем 
полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо 
перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После 
этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от соды, и 
опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться 
белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное 
медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом 
варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.
 Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

 Оши-афгани

 1 курица
 300 г азиатского гороха (нут, нохат)
 1 кг моркови
 2 луковицы
 Растительное масло
 Соль, молотая зира, куркума, сахар, по желанию – чуть-чуть жгучего красного 
перца и (или) молотого черного
 Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо 
поступать именно так.
 На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды 
до полуготовности. Пока ничего не солим.
 Горох варим в свежей воде тоже до полуготовности.
 В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма и жарим в нем 
порезанный кольцами лук – на большом огне, регулярно помешивая, пока он не 
станет золотисто-коричневым [47] .
 Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками 
и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2 – 3 минуты, пока 
морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни 
хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!
 Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем 
горох и заливаем все небольшим количеством бульона – так, чтоб бульон только 
едва покрывал содержимое.
 Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара