пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу 
едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. 
Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук – стать 
прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При 
необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него 
несколько ложек бульона [45] .
 Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмем 
виноградный листик – он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив 
немного – с чайную ложку – фарша на середину «ладони», начинаем заворачивать: 
сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и 
«указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные.
 По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а 
остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, 
плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.
 Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее 
холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным перцем.
 Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить и 
просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно 
приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный тандыр 
(глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который 
использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем 
был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления 
горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой 
галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». 
Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и 
редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую 
же точно печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при 
первой же возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, 
если речь не идет о выпечке хлеба.
 Вот и настоящий кюкю – одно из самых распространенных блюд иранской и 
азербайджанской кухни – не приготовить без печи или духовки. В принципе любое 
кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым наполнителем. 
Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него 
пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают 
ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда 
омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор 
предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой 
сковородкой, оставленной на маленьком огне.
 Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только 
допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из 
них.

 Кюкю из зеленой фасоли и помидор

 0 , 5 кг стручков зеленой фасоли
 3 помидора
 6 яиц
 2 луковицы
 2 – 3 зубчика чеснока,
 1 столовая ложка лимонного сока
 2 столовые ложки муки
 Соль, специи: куркума,
 черный и красный перец
 Очистить стручки зеленой фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго 
опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг.
 После того как фасоль остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.
 Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и 
разрезать на небольшие кубики.
 В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топленое масло и на 
небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных 
полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить 
пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить 
их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, 
полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.
 Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, 
одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить 
туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать [46] .
 Смазать хорошенько топленым маслом керамическую или чугунную форму для 
запекания, перелить в нее полученную смесь и поставить в умеренно разогретую 
(до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда 
вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топленым 
маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до 
золотисто-красного цвета.
 Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, 
наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.
 Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших
 баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в 
миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и 
смешайте ее в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, 
сушеной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившаяся