(это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, еще раз убавив 
огонь, накрываем крышкой.
 Иногда, раз в 10 – 15 минут, перемешиваем все и добавляем понемножку бульон – 
ровно столько, сколько выкипело.
 И все это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей,
 примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.
 Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем 
перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха, часто помешивая.
 Подается наш оши-афгани на большом круглом блюде, причем хорошо бы это блюдо 
предварительно подогреть, чтобы обед оставался горячим, вкусным и ароматным как 
можно дольше.
 И каждый из участников трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в 
соусе, создает у себя на тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы 
видим тут на фотографии.
 До сих пор мы говорили о раздельных пловах, где рис в обязательном порядке 
готовится отдельно от всего остального. Но, что интересно, даже и в тех 
регионах, где такие пловы зародились и властвуют безраздельно многие века, все 
же готовят пловы, похожие по конструкции на среднеазиатские пловы. Я имею в 
виду, что вместе с рисом закладываются и некоторые другие продукты. Ну и 
подаются такие пловы, разумеется, на одном блюде. Давайте я покажу один из 
относительно сложных рецептов плова для тех, кто уже чувствует себя асом в 
приготовлении раздельных пловов. Хотя, честно говоря, ничего трудного здесь нет,
 никаких особых навыков для приготовления этого плова не требуется. Надо только 
чуть-чуть потрудиться. Но ведь мы собрались не ради того, чтобы предаваться 
лени или готовить что попроще?… Одним словом, проявите немного терпения, 
примените навыки, отработанные на более простых вариантах, зовите гостей – и 
сразите всех наповал!

 Иранский праздничный плов

 1 курица весом примерно 1 , 2 кг
 1 кг риса басмати
 Цедра с 5 апельсинов
 По 50 г изюма и барбариса
 По 100 г очищенных фисташек и миндаля
 3 средние луковицы
 400 г топленого масла
 2 литра молока в смеси с 3 литрами воды для варки риса.
 0 , 5 чайной ложки шафрана 0 , 5 чайной ложки куркумы
 За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в 
теплой соленой воде [48] .
 Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить ее в холодную воду и доведя до 
кипения прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под 
холодной водой, вымыть кастрюлю. Еще раз прокипятить, слить и прополоскать, 
после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить еще раз – опять на час. 
Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть 
(столовых) сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек 
топленого масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, еще раз 
перемешать и отложить в сторону.
 Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в ложке 
топленого масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все мучения 
с цедрой?)
 Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был слишком 
сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топленом масле, добавив 
сахара. Отложить вместе с маслом.
 Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля 
кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в топленом 
масле и отложить.
 Очистить зеленые фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до 
появления запаха, обжарить в топленом масле на небольшом огне и отложить.
 Разделать курицу, отделив крылышки, бедра, голени, половинки филе и проч., а 
три луковицы – нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках топленого масла 
пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, 
перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до 
готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу 
приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, 
отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. 
Отложить.
 Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и заварить в 
двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.
 Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в 
большом количестве соленой смеси молока и воды… Солить так, чтобы рис после 
варки получился как раз настолько соленым, насколько нужно. Воде дать стечь. 
Отложить [49] .
 Приготовить тонкую лепешку из теста по размерам казана, где будем готовить 
дальше. Растопить в казане топленое масло, уложить тесто поверх него.
 Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на 
сковороде. Сверху – слой риса.
 Слой курицы.
 Слой риса.