Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные блюда могут 
готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В 
рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а приведенные рецепты – 
лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подается к 
раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране 
отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом 
конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подается, 
когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подается гарах – 
томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с луком.
 Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и 
красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на черный, а из 
орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.
 Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, 
только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты 
промывают – и всё.
 Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного 
и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, 
лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком 
снимают с огня.
 Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла начинают 
обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топленое масло 
и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь 
однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует дожидаться, 
чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.
 Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в 
том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с луком и 
сухофруктами.
 Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им 
выложенный горкой рис.
 Но если плов подается как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не 
один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, 
какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со 
смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или,
 например, – долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали 
про то, как готовить долму. Тысячу раз про нее рассказывали знакомые и друзья. 
Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только 
что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, 
но и подать ее к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала 
поговорим именно о долме.

 Сушеное солнце

 НАИЛУЧШАЯ курага, выращиваемая и высушиваемая в Узбекистане, – из небольшого, 
но довольно древнего города ^иштана, где почва очень глинистая и люди веками 
занимаются гончарным ремеслом. Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и 
пересади ее всего лишь в пяти километрах от этого города, и свойства урюка 
изменятся самым радикальным образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько 
сладким, что при засушивании его сахар в плодах кристаллизуется, и курага 
становится не прозрачной, не ярко-оранжевой, но бледно-желтой, матовой, сильно 
сморщенной. Такую курагу по-узбекски называют «кантак», корень этого слова – 
«кант» происходит от искаженного персидского слова «сахар». Продается такая 
курага обычно вместе с косточкой и бывает очень твердой.
 Если вечером хорошо промыть четыре-пять штук кураги и залить их полулитром 
кипятка, то утром вы получите целебный настой, который очень полезно выпить 
натощак. Старики аксакалы говорят, что этот настой укрепляет сердце (и правда – 
в нем содержится довольно много калия и других полезных веществ). Удивительно, 
что сама курага остается после этого совершенно безвкусной, и вы ничего не 
потеряете, если просто выбросите ее, – вся сила, весь вкус и аромат перейдут в 
настой.
 Кстати, очень вкусный настой получается и на барбарисе – всего одна столовая 
ложка барбариса на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с 
приятной кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим 
целебным свойствам настою из кураги.

 Долма, запеченная в духовке

 Бараньи кости с остатками мяса для бульона
 Литровая банка заготовленных виноградных листьев
 Для фарша:
 1 кг мякоти баранины
 200 г бараньего сала
 1 чашка риса
 3 – 4 луковицы
 Топленое или хорошее растительное масло
 Зелень: по 1 пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или 
молотая зира
 Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нем не 
должно быть более двух литров.
 Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне 
каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца,