Мясо, запеченное с яблоками и изюмом

 2 кг баранины или говядины для тушения
 0 , 5 кг лука
 3 – 4 крупных твердых яблок
 0 , 5 чашки кишмиша
 Растительное масло
 Лимон или лайм
 Немного томатной пасты
 Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец
 Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать 
крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем 
жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной 
стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет 
несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они 
не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.
 Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая 
постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет 
золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет 
хорошо, если у вас уйдет 15 – 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а 
приобретет особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой 
неповторимый, согревающий вкус.
 Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком 
огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. 
Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего присмотра.
 Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной 
ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца по вкусу и посолить. 
Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и 
при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус – 
насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат 
достаточно ярко [42] .
 За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. 
Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. 
Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша [43] .
 Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду 
яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить 
в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. 
Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут [44] .
 Подаем на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.

 Мясо с персиками, миндалем и зеленью

 2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины
 1 кг лука
 1 кг помидор
 Топленое масло
 Растительное масло
 Разнообразная зелень
 4 персика
 Чашка резаного миндаля или фисташек
 Лимон, соль, сахар
 Специи: куркума, черный перец, индийская зира, розовая вода
 Взять мясо, пригодное для долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, 
косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. 
Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего растительного масла. 
Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приемов), после чего 
опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и 
черным перцем, и, уложив в казан все мясо, жарить на среднем огне, часто 
помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, 
чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час 
медленно вариться.
  Барбарис 
 Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре 
ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую 
ложку сахара.
 На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм 
райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.
 Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.
 Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в 
керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в 
металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить 
поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить 
дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо 
слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку 
розовой воды.
 Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 
40 минут.
 Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.
 Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или 
хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане.