Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое 
сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, 
ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время 
все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло 
домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не 
имеет такого яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам 
не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно 
дорогие сорта масла скандинавского производства – финского, скажем, или 
шведского, – которые теперь продаются в любом супермаркете.
 Поскольку приготовление Ги – процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить 
время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и 
создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.
 Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на 
несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать 
маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время вытапливания зависит, 
конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо 
обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто 
считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться, когдаонаосядетнадно.
Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а 
вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. 
Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что 
придавало маслу кислый вкус.Все это время температура в казане не должна 
превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем 
перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125 градусов. При 
этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные желто-красные оттенки. 
Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам 
подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное, прохладное место. 
Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в Индии его хранят в 
глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, 
но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.

 Бараньи ребрышки, фасоль и зелень

 1 , 5 кг бараньих ребрышек
 1 чашка белой фасоли
 1 чашка красной чечевицы
 Разнообразная зелень
 600 г лука
 Топленое масло
 Соль, куркума
 Если есть – пара сушеных лимонов, а нет, один небольшой свежий
 Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6 часов и отварим до 
полуготовности, а чечевицу только замочим.
 Возьмем много разной зелени: кявар (его же еще джусаем называют), кинзу, укроп,
 немного зеленого лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со 
шпинатом. Промоем все тщательно и порежем.
 С бараньих ребрышек уберем лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!), 
порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и 
тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой 
кастрюльки или сотейника, зальем холодной водой «по пояс» и поставим на плиту 
томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до 
конца и чтобы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, 
измениться в цвете и стать мягче.
 Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топленого масла (в 
крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим 
лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до 
прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.
 Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного 
обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь 
не надо.
 Зальем слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть 
хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а 
может, и вообще не стоит этого делать [41] .
 Вот тут возьмем подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и 
лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой 
зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком 
огне. Пусть все постоит еще минут двадцать-тридцать.
 Подаем это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис 
должен быть роскошно пушистым, легким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после 
перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного 
зеленью.
 Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и 
фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, 
зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется – его вполне заменяет рис, 
иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв 
овощной салате кислым молоком или сюзьмой.
 Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под 
цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.