4 – 6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,
 3 стручка кардамона
 Любое растительное масло без запаха
 Соль
 Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде – чем 
лучше качество риса, тем на более долгое время.
 Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.
 Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после промывания [39] .
 Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда 
специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, 
кладем рис. Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения 
цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась 
и чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно 
столько по объему, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще 
раз и доведем до кипения.
 Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы 
замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше 
– 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса 
впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твердым или зерна 
его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальем еще больше. А 
если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких 
сомнений и страхов станем воду экономить.
 Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, 
теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем перед подачей на стол и 
уложим рис на блюдо красивой горкой [40] .
 Так готовят рис в Индии, но есть еще один способ, распространенный также в 
Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, 
повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно 
бывают медными и лужеными). Рис поливают топленым или сливочным маслом, после 
чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше,
 чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края 
салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает 
примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его 
варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью 
выпарилась. Перед подачей рис еще раз сдабривают маслом. Аналогично готовят рис 
в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в 
Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы 
поговорим позже.
 Тут мне придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на 
уже несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот 
настолько же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь 
важным является курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих 
странах не обходится ни богач, ни бедняк.
 Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю особый, очень 
высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение довольно 
продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло, используемое, 
например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от того, что 
используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно называется 
Ги (Ghee).
 Богатство вкусовых оттенков этого изумительного, хотя и очень простого, на 
первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе способно превратить вареный 
рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже убедились выше, для того 
чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от 
всего в большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться.

 Описанный в предыдущем рецепте – совсем несложный – вариант приготовления 
хорошего риса с соблюдением традиционных восточных технологий, оказывается 
отправной точкой для развития целого направления в «южной» кулинарии. Ведь 
заправлять рис можно не одним только маслом, но и многими другими продуктами и 
приготовленными на их основе соусами, иногда довольно сложными. В каждом 
восточном регионе постепенно сформировалась своя традиция, в соответствии с 
которой к откидным пловам принято подавать самостоятельные соусы с мясом, 
курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в Иране называются «хореш», а в 
Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное количество вариантов такого же 
рода можно обнаружить в индийской кухне.
 Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими 
дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет еще вкуснее и 
изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться он может не только 
на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых 
способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат,
 консистенция.
 Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою 
их приготовление кажется хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются 
сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в 
них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.
 Давайте приглядимся повнимательнее к нескольким типичным вариантам таких вот 
«хорешей» к откидным пловам. Они помогут нам научиться чувствовать себя в 
восточной кулинарной стихии свободно и уверенно.

 Волшебное Ги