Четверть чайной ложки шафрана
 На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, 
куркума
 Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в 
теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой, чтобы рука терпела, но 
не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, 
но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем 
и промываем еще раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если 
таковая выделилась [34] .
 Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров 
восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду 
довольно сильно солим – ложки две-три.
 Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим, постоянно помешивая и не 
давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до 12 минут – сильно 
зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твердый [35] .
 A что это там за корочки?
 В ИРАНЕ И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из 
чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и 
раскатать его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством 
кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, 
чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая 
лепешка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха 
взять несколько слоев готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и 
аккуратно «застелить» ими казан.
 Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы 
остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
 Казан несильно нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или 
сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из 
яйца и риса, то даем ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под 
закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь 
поверх казмаха кладем еще две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в 
рис можно добавить шафран [36] .
 На рис мы снова кладем топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 
грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем 
минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора [37] .
 Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть вареного риса 
окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или 
разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы его делали, и 
покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.
 По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – 
на молоке и меде.
 При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем 
случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один 
к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо 
пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться 
поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и 
склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и 
при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать 
технологию, молочная каша у вас не получится.
 После отваривания все делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но 
поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в 
масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и изрядным 
количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм [38] .
 Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. 
В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса под крышкой», и 
описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на 
одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, 
заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на 
небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять 
паузы, открывают, перемешивают и солят.
 Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топленого масла, 
без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев 
на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не настаивается так 
долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно 
прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев 
или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то для жителей 
Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и 
упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на 
все индийские блюда с рисом.
 Я же хочу показать еще один, принципиально иной, но не менее распространенный 
индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, 
да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным.
 Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдет как гарнир ко многим 
индийским блюдам. Хотя и не только к ним.

 Рис со специями

 250 г риса
 1 небольшая луковица
 Специи: 4 гвоздики,