окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения – 
узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом.
 Рис «дастар-сарык» – высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая 
рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, 
неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят 
прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть 
зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис 
становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при 
приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

 Села

 Подвид басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. 
Отличается он от типичного басмати своим желтым (в сыром виде) цветом и почти 
абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села очень твердый рис, у него весьма 
своеобразный за пах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически 
неотличим от обычного басмати.

 Кора-колтак

 В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «черная палка». Сорт 
выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же 
дев-зира – со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с 
единственным внешним отличием – черными, а не красными остями.

 Басмати

 Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого 
сорта еще больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество 
и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и 
самой «породы». Басмати – типичный длиннозерный, тонкий рис, очень твердый, как 
правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве 
мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубай. 
Один и тот же рис сорта «кох-и-нур», приобретенный в Дубай и в Москве, резко 
различается по качеству, причем в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы 
вы дубайский «кох-и-нур»! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» – так 
вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя 
сравнивать ни с одним другим рисом.

 Перебираем, перебираем…

 БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и 
обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, 
что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зерна риса, сор и даже 
зерна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть все это вас не огорчает и не 
настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, 
придется потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведенное 
на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает 
задушевному разговору!

 Глава 4. ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ

 Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в 
гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех 
этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими 
словами?
 Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, 
приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни
 было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще 
готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и 
отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, – мясные, 
куриные, фруктовые или какие-то еще.
 Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране 
разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом. Прошу меня 
извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то 
очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле 
мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. 
Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато 
он необычайно вкусен, легок и приятен взгляду. Одним словом, попадется кому 
такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до 
конца. Вы будете вознаграждены – вот увидите!
 Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же 
важная операция – когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают 
стечь воде, – такие пловы принято называть откидными.

 Классический откидной плов

 1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного
 400 г топленого масла
 Соль – по вкусу