перец, зиру и соль.
 С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, 
оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель 
и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим 
обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в 
середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками.
 А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны 
вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив – это нам 
тоже пригодится [33] .
 Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в 
произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы 
мантышницы (паровой кастрюли).
 А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70 – 100 вполне 
хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем дочерна одну 
целую головку лука, которую потом выбросим).
 В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до 
красно-коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те 
косточки и обжарим их тоже.
 После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как 
только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть помидор с 
соком и продолжим жарить, помешивая, еще две-три минуты.
 Вот когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в 
нижнюю часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться 
суп, в который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, 
порезанный кольцами.
 Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, 
добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части – 
готовятся на пару фаршированные овощи.
 А еще хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, 
нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней – паровой – части. 
Очень нежно получится, вот увидите.
 Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, 
избегая только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на 
деревянные палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш,
 добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него 
котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, 
заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать 
котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.
 Подаем этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на 
большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках 
или кассах. А если все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо 
выложить простенькии салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой 
лука, который следует посолить и украсить зернами граната.
 Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот 
последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так 
поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести-семи горячих блюд 
подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни отчего не отказывались 
и тем не менее могли потом самостоятельно встать из-за стола (правда, часов в 9 
вечера, не раньше).

 Глава 3. ПОЯВЛЕНИЕ РИСА

 В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить 
себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» 
ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот слова из 
уст мужчины, достойные всяческого уважения!
 А у народов Средней Азии рядом всегда стоят другие слова – «казан» и «рис». 
Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис – он 
должен быть из казана! Понимаете?
 Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, 
как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в 
европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для 
азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – 
«Рисовый». Это говорит о чем-то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что 
хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во 
многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И, видит бог,
 рис заслуживает подобного к себе отношения. Я бы очень хотел рассказать о 
многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже 
больше, чем читателей, и все равно ни одна энциклопедия не окажется тут полной 
и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые 
применяю сам, на своей кухне и характер которых мне известен не понаслышке. И 
сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, расскажу о том, как 
готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с применением 
описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как по-разному 
его можно готовить.
 Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в 
каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются 
очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и 
по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто 
разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем