плоском блюде маш – примерно 200 грамм [31] .
 В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, 
добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не 
станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной 
ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, 
паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.
 Чтобы сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только 
специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и 
сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно 
подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще 
немного бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут 
на десять [32] .
 По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару 
стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, 
солим половиной меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, 
что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в 
виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да 
и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.
 Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 
грамм риса и зелень Джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить 
смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть – на этот раз до готовности 
риса.
 Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.
 Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых 
сливок – каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет 
здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого 
вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с 
утра – тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для 
согревания в холодный, зимний день.
 А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. 
Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан 
ставили плетенные из бамбука посудины-решетки, формою наподобие сита, причем 
они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались 
манты, а на дно казана наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае 
(откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и 
до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в 
Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не 
осталось бамбуковых решеток, и варить манты стали в специально придуманных 
металлических кастрюлях-пароварках – манты-касканах или, говоря по-простому, 
мантышницах. Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, 
что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально 
для общепита, поскольку представляет собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и 
лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, ее удобно продавать, так же, как 
пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решетке за день 
приготавливалось множество порций мантов, и так день за днем. Бамбук весьма 
восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, 
каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решетки 
день за днем напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было 
подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут 
готовы! Манты, приготовленные на таких решетках, мало того, что источают свой 
аромат, так они еще и пропитываются от решетки ароматом тысяч и тысяч своих 
предшественниц.
 Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в 
некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с 
бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и в металлическом манты-каскане оно 
получится ничуть не хуже.

 Воскресный обед с узбекским акцентом

 2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках
 800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)
 300-400 г курдючного сала
 6 луковиц
 1 яйцо
 4 помидора
 4 картофелины
 5 – 6 болгарских перцев
 2 моркови средних размеров
 Несколько капустных листьев
 Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы
 Возьмем хорошего мяса: баранину или жирную телятину – килограмма два корейки, 
и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда 
возле костей! Если мясо нежирное, то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 
300 – 400 .
 Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже 
должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие 
кусочки, примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.
 А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими 
кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный 
кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий