Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и 
возьму пару картофелин, то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем 
этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной 
вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа 
выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.

 Коурма-шурпа

 1 кг мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части
 350 г курдючного сала
 2 кг красного лука (он сочнее)
 200 г (три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г помидор
 0, 5 кг картошки
 0, 5 кг морковки
 Зелень: петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, 
так что можно обойтись и без последнего
 Специи: зира, кориандр
 Очень хорошая вода
 По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить 
и отварить до полуготовности
 А еще по сезону – зеленые, крепкие яблоки
 Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, 
выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, – на немедленную закуску к холодной 
водке.
 Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования 
слегка заметной корочки.
 Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до 
светло-золотистого оттенка.
 Кладем туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, 
нашинкованный кольцами: тоже жарим – хорошенько, пока сок с них не выйдет.
 Добавляем сухие приправы.
 Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и 
заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время приготовления будет 
выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6 
– 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с 
горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем 
огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки 
и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень 
удаляется из супа.
 После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный 
лук, солим.
 Варим до готовности картошки.
 Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко 
порубленной зеленью.
 Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому 
супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, 
а уйгурское, так и не поверят! Все правильно, ведь название этого супа хорошо 
знакомо каждому:

 Машхурда

 1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
 Или 700 г бараньей мякоти
 100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона
 2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию)
 200 г гороха маш
 150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса
 2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки
 0, 5 лимона
 Специи: обязательные – сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;
 и еще по желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки 
аниса
 Сухие травы по вкусу
 Соль, сахар
 Зелень, катык или сметана для заправки супа по желанию
 Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный 
или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в 
классическом понимании этого слова – то есть таких, которые очень широко 
распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской,
 – не варят.
 Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для 
бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают 
водой и варят. Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или 
обжаренных в казане – для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно 
обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить 
суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, 
предназначенного на суп.
 Сварим три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм 
сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же 
кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на