Нальем в казан холодной воды, опустим в него все мясо и разведем огонь. 
Дождемся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим 
в казан щепотку соли.
 Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу 
процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается,
 и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из 
него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай 
особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее 
пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать 
ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.
 Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, 
порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне 
примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем – морковь, 
порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок 
красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с кориандром. Оставим 
вариться шурпу еще на один час.
 Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны 
неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это 
время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в 
мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) 
– самого молодого парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, 
зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно 
тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в 
том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под 
казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые 
должны способствовать размягчению готовящегося мяса.
 Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а 
картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить 
пополам).
 Через 4 – 5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные 
помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то 
следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы 
варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель 
только потом.
 Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим 
ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придется 
охлаждать ее, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.
 Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса (если 
помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в 
казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаем 
[30] .
 Подаем особым образом. Шурпа – не просто суп. Это целый обед разом – 
одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, 
если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски мяса и 
сваренные корнеплоды – в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы 
можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, кассам, по желанию 
присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим.
 Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». 
Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской 
традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно 
из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, 
вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит 
острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в 
кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно 
жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: 
так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.

 Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти к 
однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или персидские? Понятное 
дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но вот такой суп – без 
применения круп или злаков, с обилием овощей, с развариванием лука одновременно 
с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог найти ответа на этот вопрос, 
зато достоверно знаю, что так называемые жареные супы пришли в наш регион 
вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у уйгуров – тюрков, 
проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы называются «хорда», 
и мы еще непременно к ним вернемся, а пока давайте посмотрим на типичную 
узбекскую жареную шурпу, которая так и называется

 При чем тут картошка?

 «ЕСЛИ мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не 
обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад 
появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры, 
инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину 
Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни 
даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в 
домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, 
ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.
 Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – 
поэтому успел получить более широкое распространение.