особо. Недаром если здесь хотят выразить свой восторг по поводу изобилия блюд 
на столе (или даже излишнего изобилия), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа 
– все что хочешь!», а привередливого в еде человека спросят: «Может, тебе еще и 
плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть шурпа, а именно так называется то, что 
мы сегодня будем варить, непременно упоминается как символ гастрономической 
роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами этого региона – пловом и 
шашлыком.
 О шурпе я нашел неоднократные упоминания в трудах выдающегося ученого и врача 
Абу Али Ибн Сины (в Европе этого среднеазиатского мыслителя, жившего в X-XI 
веках, принято называть Авиценной); выходит, шурпа дошла до нас из глубины 
веков. Похоже, и в средневековье люди умели получать от еды удовольствие.
 Знаете, в каких случаях подают шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на 
поминках, в шумной дружеской компании и в тихом семейном кругу. Ее предлагают 
самым дорогим гостям – иногда в начале обеда, а иногда и в конце, бывает, и на 
завтрак, а то на обед или ужин. Шурпе всегда найдется на столе достойное место.
 Шурпу дают выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. упомянутый 
тут Авиценна, между прочим, пишет о ней в своем «Каноне врачебной науки» как о 
лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжелой болезни.
 Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся простуды? Нет? Так 
вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают пиалу-другую очень 
горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает отлично!
 И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю – мерзну, шурпу 
ем – потею», – шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные компоненты 
шурпы – баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а лук 
разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных 
веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же 
согревающий эффект! Дают шурпу из черного барана-самца (точнее – из его 
грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным молоком.
 Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло бы оно до наших 
дней?

 Шурпа

 1-1, 5 кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от 
тазобедренного сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или 
совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а 
зрелого петуха или суповую курицу)
 150 г нутряного бараньего жира – от сальника или надпочечного
 600 г красного лука
 150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)
 300 г моркови
 300 г репы (по желанию)
 1 – 2 болгарских перца
 2 помидора
 300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
 1 – 3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
 Травы: кинза, петрушка, райхон, Джамбул по 20 – 30 г
 Так как правильно подобрать продукты для шурпы?
 Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу,
 можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И в то же время 
далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее 
мясо и наиболее усваиваемое – то, что лежит глубоко, у кости… Лучше всего – 
мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и 
телят».
 Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и 
мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. 
А к нему – немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них 
относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала 
совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмем еще мясо и от спинки – то,
 что называют корейкой. Мяса возьмем одну меру, а то и полторы – в зависимости 
от обстоятельств.
 Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от 
сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких 
температурах, – вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, 
если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю 
часть ребер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало 
и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.
 Лука нам понадобится два вида. Лука желтого или красного, – главное, чтобы 
острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слезы, – возьмем 
одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука 
или вовсе лука-порея – в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться,
 – четверть меры.
 По половине меры возьмем моркови и репы [28] .
 Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже 
нельзя обойтись, то и картошки – полмеры.
 Острый стручковый перец – если есть желание – тоже пригодится.
 Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.
 Специи: зира и кориандр.
 И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только 
можно взять в вашей местности [29] .