полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким 
пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На 
черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет 
уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.
 Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным 
осенним днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов 
этого знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и 
тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в 
центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал. 
«Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это 
по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!

 Айва фаршированная по-кокандски

 На четыре порции:
 4 жирных кусочка филе или бараньей корейки
 200 г мякоти баранины
 100 г курдючного сала
 4 айвы
 4 картофелины
 4 морковки
 4 болгарских перца
 2 небольших репы
 2 острых перчика
 Разнообразная зелень, зира, соль
 Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, 
щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой [26] .
 Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь 
среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский 
перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на 
четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.
 В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или 
ребрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и 
моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.
 Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув 
сердцевину, нафаршируем – фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, 
чтобы получились такие шарики – снизу айва, а сверху фарш.
 Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени – по 
одному стебельку от каждого вида травы свернем колечком.
 Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щелочки не должно остаться!) 
и ставим на средний огонь. Минут через 30 , после того, как вы услышите, что 
капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим 
огонь до «чуть выше минимального» и подождем часа два. Примерно через час 
из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, 
так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! 
Потерпите до назначенного срока, и будете вознаграждены [27] .
 Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим 
чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, 
пар очень горячий!
 Подаем «Оши-бехи» порциями – каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две 
фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине 
(кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, 
вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному 
болгарскому перцу, а мужчинам еще и по одному стручковому перчику – очень 
полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано 
сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит 
прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за 
сладости айвового сока и пристанет к казану – это самое вкусное!
 Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, 
морковь и репу – все и без того уже наполнено ароматом айвы, а теперь 
становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. И если у кого 
обнаружатся проблемы с аппетитом, – рекомендуется именно вот этой самой печеной 
репой закусить рюмочку холодной водки.
 Я вот о чем недавно подумал. Ведь, несомненно, первым мясным блюдом для 
человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим блюдом, со 
временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же 
расточительно относиться к произведенному ими мясу, им необходимо было 
экономить и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее 
количество людей – их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно 
тогда люди и придумали не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп. Я 
и на секунду не сомневаюсь, что одним из первых металлических изделий 
человечества был именно казан и казан тот служил именно для варки супа!
 А что же его современник, наш казан, как он – сумеет сготовить для нас суп?
 Меня могут спросить – неужто мало кастрюль для супа? А вот вы знаете, при 
варке в казане все получается совсем иначе. Нельзя же сравнивать, например, 
гречневую кашу, томленную в чугунном горшке в русской печи с той же гречкой, 
сваренной на плите в обычной кастрюле. Вот так и тут.
 Суп в казане неповторим. Но особенно вкусный суп получается, если сварить его 
не просто в казане, но еще и на открытом огне.
 В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется