видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не 
вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При 
подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном 
или кинзой.

 «Димлама с овощами и фруктами»

 300 г масла
 1 кг лука
 1 кг помидор
 0 , 5 кг моркови
 0 , 5 кг картофеля
 По 2 пучка кинзы и укропа
 2 веточки Джамбула
 3 – 4 болгарских перца
 0 , 5 кг яблок
 0 , 5 кг айвы
 Соль и специи – по вкусу
 В котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх 
лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, 
нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, 
нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула [23] вместе с болгарским перцем.
 Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла 
наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 , 
5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках 
вместе с соусом.
 Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших 
специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, 
что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение 
решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно 
вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, 
содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…
 А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

 Моя думляма

 1 , 5 кг баранины
 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла)
 0 , 5 кг лука
 700 г моркови
 1 кг картошки
 Пара помидор
 Несколько головок чеснока
 Остренький сушеный красный перец (целый стручок)
 Зелень, специи по вкусу
 В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь 
и дадим жиру немного остыть.
 Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами, морковь – 
наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель – крупными 
кусками или оставим целым, если он некрупный.
 Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. 
Огонь – средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три 
минуты [24] .
 Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не 
пустит сок [25] .
 Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь 
уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи – черный 
перец и зиру – и укладываем поверх всего картофель. Все! Накрываем плотной 
крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до 
минимального и уходим на полтора часа.
 Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушеным, 
спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови, очень мягкой, 
разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель – рассыпается 
от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и 
картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается мелко 
порезанной зеленью.
  Джамбул 
 Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами 
возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в 
которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, – это 
хорошо и правильно только для басмы.
 Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас 
возникло желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, 
приемах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную 
мясным фаршем айву.
 Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Та, что 
появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего турецкая, гораздо 
менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки сорта 
«симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите попробовать 
айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут