целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан 
продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить [20] и 
очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, 
которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на 
огонь.
 Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и 
станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 минут), 
убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 минут или даже на час [21] .
 Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов,
 но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху – как только 
станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем казан!
 Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно вырвутся струи очень 
горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем 
листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно 
отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по очереди – не как 
закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На 
вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к 
удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем им все блюдо, а 
частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почетному 
гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
 Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного 
целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не 
оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру,
 а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было 
штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить 
их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
 Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает 
достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что 
нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше 
получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее 
выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе…
 В любом случае – главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на 
первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все 
остальные продукты – то есть, собственно, овощи, – на пару. Обычно от басмы 
мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша 
она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и 
аромате.
 Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в 
горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть 
тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и 
приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо 
увеличить до 2 , 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.
 Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется 
знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не 
думляма ли это?»
 Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и басмой, да и 
есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?
 Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору 
нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый 
солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был издан еще в 
1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое 
написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под 
не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в 
этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже 
упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: 
мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если 
пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно 
так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить 
огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно 
крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1 , 5 – 2 часа».
 То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим 
у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на 
слабом огне.
 Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: все сразу 
закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. 
То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки 
тут не происходит.
 Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

 «Помидор димлама»

 400 г масла
 500 г мяса
 500 г лука
 2 кг помидор
 Соль и специи – по вкусу
 1 веточка райхона и 1 /2 пучка кинзы
 В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и 
стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины 
помидоры [22] , обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор,