прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить 
внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, 
расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно.
 (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, 
лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
 После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его 
крышкой, подпираем ее грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в 
покое минут на тридцать.
 За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в 
собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, 
перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
 После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
 За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, 
сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. 
Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем 
подготовленным луком.
 Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо,
 в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
 Как видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, – 
обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень 
впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого 
приходится прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных 
навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы 
убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
 А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого 
готовится на пару.
 На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – вещи 
несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде 
решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше 
обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно 
приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при 
одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в 
нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

 Басма

 Ингредиенты обязательные:
 1 кг мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)
 700 г картошки
 350 г моркови
 1 кг лука
 Небольшой кочан капусты (700 г)
 Соль, разумеется
 Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так и не надо):
 3 – 4 помидора
 1 – 2 баклажана
 1 свекла красная
 2 – 3 болгарских перца
 1 – 2 острых стручковых перца
 Горсть фасоли в стручках
 1 – 2 айвы
 Пара зеленых твердых яблок
 2 – 3 огурчика
 Зелень разная
 Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию
 В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть 
курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом 
выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в 
нижний слой, а чистую мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. 
Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и 
кориандра, то его здесь надо самую малость.
 Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так, как вам больше нравится,
 и положим на мясо [19] .
 Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными 
кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, 
еще раз присолив.
 Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались 
поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, 
как стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!
 После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или 
кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, 
порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и 
картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще 
осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок 
очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в 
коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми 
веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.
 Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а 
капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски 
капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими