Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!
 А со стаканчиком – самый раз!
 Знаете что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: 
предварительной подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы 
попробуем несколько усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и 
аромат нашего следующего блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование 
мяса. Как в шашлыке. И блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
 Кебаб в переводе со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о 
нем еще будем говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не 
грех и забежать вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как 
вы уже правильно догадались. Так что приобретение этого универсального 
инструмента дарит нам еще и уникальную возможность баловаться шашлыком даже 
зимой, когда холодно и не до выездов на природу. Казан в данном случае лучше 
всего подойдет «городской» – с плоским дном, чтобы можно было поставить на 
плиту. Хотя, в крайнем случае, сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

 Казан-кебаб на палочках

 1 кг говяжьей или свиной вырезки
 200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
 4 – 5 луковиц для маринада
 1 лимон
 Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
 Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми 
кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
 Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и 
все это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от 
соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.
 Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова перемешаем.
 Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, 
разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к 
этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в 
цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
 Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл 
все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30 – 40 , а 
лучше час [16] .
 Выждав положенное время, берем мясо и нанизываем его на палочки: четыре 
кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру 
кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но 
нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Еще 
одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми 
колечками, что на него налипли.
 Не слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или 
смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не 
пригорало.
 Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь,
 не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой 
корочки перевернем палочки, продержим еще столько же времени и вынем эту порцию 
[17] .
 Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень,
 который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим еще минут на 
пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до 
готовности.
 А потом – подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым 
столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
 Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это 
должен быть довольно просторный, тяжелый казан.

 Классический казан-кебаб

 1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
 5 – 6 луковиц для маринада
 Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы
 Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 
2 , 5 на 2 , 5 см.
 Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), 
посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, 
пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.
 Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем. Для ускорения процесса можно 
добавить сильно газированной минеральной воды.
 Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, 
и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов [18] .
 Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на 
блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.
 Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться 
на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его 
приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» 
бы накрепко.
 Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, 
руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он