или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…
 Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются 
внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
 В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь 
сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда 
элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе 
человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я 
покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними 
сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника 
привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и 
на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как 
уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится 
это удивительное блюдо довольно просто.
 Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, 
да еще немного того, что снаружи…

 Лакомые кусочки – что остается от барашка?

 ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам 
расскажу.
 Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда 
позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от копыт до 
головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – 
знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам 
зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера 
с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из 
бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною 
силой… да хоть покойника из гроба!
 И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая 
именно с курдюка. Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, 
вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной 
лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного 
вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином 
окороке.
 Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают 
специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А 
недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили,
 попробовали – пах-пах-пах!…
 Но можно и просто использовать ее при приготовлении плова, например. А в 
особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто 
незаменима, поскольку дает неповторимый акцент всему блюду.
 Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку 
где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без нее будет вкусно. Хотя 
вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить ее шкуркой от 
свинины?

 Джиз-быз

 Мясо от брюшины
 Бараньи яйца
 Курдючная оболочка
 Легкие, сердце, печень, почки, селезенка
 Жирные кишки
 Немного сала со спины
 Много лука
 Соль, разнообразные специи и, может быть, еще томатная паста
 Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть 
с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все 
волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо прополоскать [15] .
 Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и 
опять промыть.
 Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить – минут 15 
– 20 будет достаточно.
 И все порезать кусочками, как на картинке.
 Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы 
будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла все 
равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и 
его, поперчим красными перцами – острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом 
опустим все остальное, что бог послал.
 Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. 
И когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным 
перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем 
огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!
 Откроем, кладем пару ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим 
огня, дадим выпариться лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью 
посыпать и… за здоровье!
 Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?
 ИЛИ, может, лучше тутовой?
 Не повезло – нет ни того, ни другого?
 Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так? а?