А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него 
останется? Тряпочного вида раздавленные волокна – отдельно, сок от мяса – 
отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду? И, чтобы 
удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую котлету все, что 
попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях или в муке станете, 
да? Да побойтесь бога!
 Но это что – я даже встречал таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!
 Вот эту нежную субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над 
углями и любой младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит ее своими 
розовыми беззубыми деснами, они пихают… в мясорубку.
 И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не 
напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «… стул больного в виде 
мясных помоев…». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым 
поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, 
что дело безнадежно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают 
прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и 
майонезом… Да тьфу, одним словом!
 Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и 
тетушки?! Ну, хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, 
ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими 
коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез – 
перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный тортик?
 Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез в холодильник, 
пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить 
печень. Как я люблю ее готовить.
 Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если 
печень блестит, если она вся ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться 
от ее немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова 
баранья! Особенно если только вынута из туши и такая вся еще горячая, что от 
нее поднимается пар.

 Печень с овощами

 Целая баранья печенка
 100-150 г курдючного сала
 500 г лука
 1 – 2 болгарских перца
 1 зеленый острый перчик
 3 – 4 помидора
 Пучок кинзы
 Щепотка черного перца
 Соль
 Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух-трехсантиметровыми, 
посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, 
болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем – полукольцами, а помидоры 
порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и измельчим [13] .
 Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К 
этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей 
воде и осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и 
немедленно начнем ее перемешивать.
 Через несколько минут, едва только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится,
 укроем ее слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и кинзой. На самый 
верх положим зеленый острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем 
казан эмалированной чашкой, на которую водрузим какой-нибудь груз.
 Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так, чтобы все 
интенсивно закипело, посолим и поперчим [14] .
 Теперь еще раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в 
сторонку зеленый перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком 
сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и 
овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и 
понесли! В горячем казане оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.

 Есть в данном случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока все не 
остыло. Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть 
в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?
 ЕСЛИ уж мы заговорили о рецептах, в которых использование казана позволяет 
добиться замечательного результата на основе очень небольшого набора самых 
простых, доступных на любом мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое 
время вспомнить еще об одном удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно 
точный и определенный географический «район происхождения».
 На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по 
имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, 
что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить 
это слово лучше как «жиз»: не "и" у него посередине, а "ы", как в русском слове 
жир – «жЫр». И еще я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его 
готовке из казана такое вот и раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак 
брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без 
ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается – 
ну просто фантастика.
 Так вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось,