досские осетры, Тарентские устрицы, Халкедонские тунцы (Gell. VII. 16). 
Усложнились способы готовки. Цицерон комически жаловался, что он схватил 
жестокое расстройство желудка, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют 
грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на 
свекле и мальве» (ad fam. VII. 26).
   Если мы сравним перечень съестных припасов, который есть у Катона и даже у 
Варрона (мука, полбяная крупа, соленая мелкая рыба, halex [89 - Так назывался 
низший дешевый сорт гарума.], ветчина, куры, гуси, дикие голуби, яйца, свиной 
жир, мед, молоко, творог, сыр, названные уже овощи, несколько сортов яблок, 
груш и винных ягод – у Катона; дрозды, павлины, голуби, горлицы, куры, цесарки, 
гуси, зайцы, кролики, улитки, сони, мурены, краснобородки – у Варрона), с тем 
ассортиментом, который приведен у Марциала, то разница будет оглушающая. Я 
назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» 
первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, 
фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, 
олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, 
каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, 
морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы. Если к Марциалу добавить Плиния, 
Колумеллу и Страбона, то мы получим полный список припасов, которыми Италия 
снабжала римский рынок: молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и 
яйца поступали из окрестных пригородных имений; огородники и садоводы Лация и 
Кампании посылали сюда овощи и фрукты; из области вестинов (Центральная Италия, 
к северо-западу от Самния), из Умбрии и Этрурии шли сыры; леса, густо 
покрывавшие горы около Циминского озера (ныне Lago di Ronciglione) в Этрурии, и 
леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь. Венафр и Казин заняты были 
изготовлением оливкового масла, которое прочно удерживало славу первосортного; 
в Помпеях было широко поставлено производство гарума [90 - Это был острый 
рыбный соус, который приготовляли таким образом мелкую, но дорогую рыбешку 
клали в чан, крепко ее засаливали и оставляли стоять на солнце месяца 2-3, 
часто и тщательно перемешивая содержимое чана. Когда весь засол превращался в 
густую массу, в чан опускали большую корзину частого плетения; в нее постепенно 
набиралась густая жидкость – это и был гарум. О химическом процессе, 
происходящем при этом способе приготовления, и о сходстве гарума с нуок-мам, 
обычной приправой к овощам и хлебу у жителей Вьетнама, см.: P. Grimalet, Th. 
Monod. Sur la v?ritable nature du garum. Revus des ?tudes anciennes. 1952. T. 
54. C. 27-38.К главе шестой], острого соуса, который теперь стал неизменной 
приправой ко всем кушаньям, мясным и овощным. Пицен присылал лучшие сорта 
столовых маслин; долина реки По и Галлия – превосходное копченое сало, свинину 
и ветчину. Вдобавок ко всему этому появляются заморские продукты: гарум из 
Испании, рыбные консервы из Египта, африканская дичь и восточные пряности – 
перец, толченый и в зернах, имбирь, кардамон, корица. «На столе теперь узнают 
животных изо всех стран», – говорил Сенека (de vita beata, 11. 4), и он 
возмущался: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить 
желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да 
погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! 
Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им 
доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду 
свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом 
принимает желудок, расстроенный лакомствами» (ad. Helv. 10. 2-3).
   Чрезмерное употребление этих заморских пряностей и соединение в одном 
кушанье самых разнообразных и разнородных продуктов характерны для кухни того 
времени. Вот, например, как надо готовить по рецепту Апиция луканскую колбасу: 
растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить 
гарума, положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить 
этим фаршем кишки и подвесить их коптиться (Apic. II. 56). А вот рецепт 
«сырно-рыбного блюда»: мясо, соленую рыбу, мозги, куриную печенку, яйца, мягкий 
сыр, обданный предварительно кипятком, и всевозможные пряности варят вместе, 
затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином (Apic. IV. 137); поросенка 
фаршируют густой массой из меда и вина, присыпанной толченым перцем. Верх 
поварского искусства состоял в умении «подать на стол кушанье в таком виде, 
чтобы никто не понял, что он ест» (Apic. IV. 2). Повар Тримальхиона изготовил 
гуся, окруженного рыбами и всевозможной птицей: «золотой человек» превратил в 
них свиную тушу. «Хочешь, он тебе из свиного вымени сделает рыбу, а из ветчины 
курицу!» (Petr. 70).
   Литература I в. н.э. щедра на описание роскошных обедов, которые поражают 
нас и чудовищным изобилием, и отвратительной прихотливостью пресыщенного вкуса 
– вспомним хотя бы рагу из языков фламинго (Pl. X. 133), – и грубостью нравов. 
Богатый человек приглашает к себе на обед толпу клиентов, но хозяин и гости 
едят еду разную – обычай, которым возмущались и Плиний Старший (XIV. 91), и его 
племянник (epist. II. 6), и, вероятно, много и других просвещенных людей, но 
который, видимо, укоренился крепко. Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала, были 
поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, омар «за забором из 
спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», краснобородка, 
пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из Сицилийского пролива, гусиная 
печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «достойный 
рогатины златокудрого Мелеагра». В качестве десерта перед Вироном поставили 
фрукты, «какими дарила феаков их вечная осень и которые можно было счесть 
похищенными из сада Гесперид». Гости в это время грызли заплесневелые куски 
черствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для 
светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой 
яйца, угрей из Тибра, «родственников длинн