*
   Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки 
и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми 
донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания 
на них пальцами,    а   также   банок   подтечных   с   черными    пятнами.
   *
   Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно 
промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или 
на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту 
«Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и 
морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их 
тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и 
оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес 
продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без 
головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом 
или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров 
замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок 
удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, 
ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы 
кожа снималась легче.
  СЛОВАРИК КУЛИНАРА
   Аспиг (фр.)—желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
   Бешамель   (фр.) — молочный   соус   разной   густоты.
   Бланширование — кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
   Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
   Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного 
воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
   Вертел  —  железный   прут для  жарения   над огнем.
   Визига— спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки,  лежащие  вдоль  всего 
 хребта   рыбы.   Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
   Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на 
ветру, а отчасти и в печи.
   Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
   Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного 
дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
   Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
   Гляссировать    (фр.) — покрывать   продукт   гляссом.
   Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
   Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает 
«пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
   Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.
   Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. 
Используется для приготовления заливных блюд.
   Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши 
или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
   Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
   Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате 
взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
   Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения каперсника. В 
маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
   Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
   Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
   Кориандр — пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а 
также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования 
рыбы идут семена кориандра.
   Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как 
пряность.
   Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
   Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
   Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во 
фритюре (см).
   Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
   Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. 
Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — 
гречневой или рисовой.
   Кулис—отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
   Кунжутное масло— масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего 
масляничного растения.
   Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
   Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые 
биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.
   Льезон — яично-сливочная смесь.
   Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
   Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для 
взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
   Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из плодов мускатного 
дерева.
   Оливки и маслины — плоды оливкового дерева Оливки — недозрелые плоды, 
маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.