розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 
8—13 процентов жира и 16—22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб 
составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 
процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в 
среднем 19—23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7—3 
процента белка и 16—17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество 
минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.
   *
   Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения 
люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно 
выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского 
окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с 
помощью портативного люминесцентного фотометра можно определить интенсивность 
люминесценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.
   *
   У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый 
оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона — с ярко 
выраженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь мутноватый 
цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверхности обычно 
плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда — острый, с ароматом каперсов,
 огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, 
а вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится 
кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости 
и запаха пареной капусты.
   *
   Лимонная кислота — обязательный компонент большинства рыбных соусов — ее 
отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для Этого 
соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И еще: яйца 
для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не 
перекаляют.
   
   *
   Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется 
только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и 
другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.
   *
   Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить 
пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло 
(50—100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную 
массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наиболее 
оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного 
хлеба, 350 граммов молока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
   *
   Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 
граммов соли на 1 литр воды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от 
степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают на воздухе от 
10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 
градусов.
   Разделывают рыбу в определенной последовательности. Сначала удаляют чешую, 
плавники, затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку 
— она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку 
они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой 
способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле 
жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с 
внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и 
жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.
   
   *
   Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: 
тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости 
и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в 
фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1—2 дня 
кипятят и переливают в чистую посуду.
   *
   Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей 
приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2—3 
сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя 
чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, 
предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. 
После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко 
закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и 
чайную ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это 
блюдо можно в горячем и холодном виде.
   *
   Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном 
уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся 
царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, 
наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, 
прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую 
сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.