Откинуть — выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

   Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных 
бульонов.
   Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для 
последующего обжаривания.
   Паровая рыба—рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют 
рыбный котел с решеткой.
   Пассерование — разновидность  жарения,   когда  продукт  нагревают  до   
110—120  градусов   перед  основной тепловой   обработкой.   Пассеруют   в   
основном   петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук. 
   Паштет — тонко измельченный продукт, используемый для приготовления 
бутербродов или как холодное блюдо.
   Припускание — варка продукта в небольшом количестве жидкости или в 
собственном соку.
   Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и 
дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
   Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном 
бульоне с солеными огурцами.
   Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях.
   Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
   Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления 
жаркого и других блюд.
   Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.
   Тефтели — шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с 
добавлением мелко рубленного пассерованного лука.
   Тузлук— рассол, в котором солят рыбу.
   Уха — жидкое рыбное блюдо.
   Фритюр (фр.) —жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель,
 лук, мучные изделия.
   Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.
   Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. 
Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
   Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. 
Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
   Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в 
надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.
   Шпинат — травянистое растение, листья которого употребляются для 
приготовления рыбных супов и соусов.
   
  Таблица массы и меры некоторых продуктов
   
         Масса, г    Продукты Стакан столовая ложка чайная ложка   -    1  
штука    Мука и крупа    Мука пшеничная    165    25    10    —    Мука 
картофельная    200    30    10    —    Рис    230    25    —    — Сухари   
панировочные    125    15    5    —    Фасоль    220             Молоко и 
молочные продукты
   
   Масло животное (топленое)    245    20    5    — Сметана    250    25    10  
  — Молоко цельное    240    20    —    — Сливочное масло    —    25    10    — 
Овощи Картофель средний    _    	    —    100 Морковь средняя    —    —    —    
75 Лук средний    —    —    —    100 Редька    —    —    —    200 Огурец 
средний    —    —    —    100 Свекла    —    —    —    150 Томат-паста    —    
30    10    10 Томат-пюре    220    25    8    — Петрушка    —    -       50    
Другие продукты
   
Сахарный песок    200    25      10 Растительное масло    240    20    5    
Соль    325    30    10 Уксус 3-х процентный    250    15    5    Перевод 
старинных русских мер в метрические   1 фунт — 400 граммов, золотник — 4,2 
грамма, 1 доля — 44,4 мг
   
  СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
   Существуют строго определенные сроки хранения рыбных продуктов в    домашнем 
   холодильнике     Вот    некоторые    из     них     (продолжи тельность 
хранения указана в часах)
   
Рыбный фарш	6
Рыбные котлеты	12
Котлеты, жаренные до	24
Рыбные   непанированные   полуфабрикаты	36
Панировочные полуфабрикаты	24
Студень или заливное	12
Жареная рыба	36
Рыба горячего копчения	72
Сельдь рубленая	12
   
  ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в мин.) С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ
   Макаронные изделия	15—20
   Рис	20
   Капуста квашеная тушеная	25—30