Припущенную и охлажденную пасту «Океан» протирают через волосяное сито и 
соединяют с размягченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.
   Масло раковое
   Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в 
духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым 
сливочным маслом и прожаривают при температуре 105—107 градусов. После того, 
когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают 
горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельченные 
частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в 
другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем процеживают и охлаждают.

   РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ
   В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков — 
гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские 
граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей 
Мурена.
   *
   Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Софокл и Эсхил в своих 
произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. 
Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум приготовляли из 
внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего 
рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — сельдерей, 
укроп, кориандр, мяту. Мурию изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с 
разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.
   *
   Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из внутренностей скумбрии 
готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась 
для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую 
в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.
   
   *
   Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной 
Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе 
подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся грамотах указывается 
и конкретный вид рыбы для уплаты подати.
   С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 
1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в 
Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных 
морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще 
не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству 
в вольное производство».
   *
   За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая монахами соловецкого 
монастыря и зависимыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких 
сельдей» был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после 
вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в 
холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и 
перец.
   *
   Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась 
солянка на сковороде. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на 
Моховой, печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами: «Сегодня, в 
понедельник,— рыбная солянка с расстегаем...»
   *
   Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, 
консервы, икру, а также Вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Если в 
доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2—3 дня, если ее 
предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым 
полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного 
молотого перца.
   *
   У налима, угря, как известно, на коже слизь Чтобы кожа стала чистой и 
светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, 
и через 5—8 минут тщательно промывают в воде.
   *
   Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — 
органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и 
горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным 
блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают 
благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
   *
   В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма 
взрослого человека в лизине и треонине, на 50—93 процента — потребность в 
лейцине, изолейцине и валине, на 20—25 процентов — потребность в метионине, 
фенилаланине, триптофане.
   *
   Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, 
нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7—12 процентов жира и 16—19 
процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — 
приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них