Очищенные тщательно шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко 
нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на 
сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в 
ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой 
лимона. -Влить виноградное сухое вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом 
огне. За 5—7 минут до окончания добавлять растертую с маслом и разбавленную 
водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, 
энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир 
можно подать отварной картофель или зеленый салат. На 1 килограмм рыбы 8—10 
шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 
2 столовые ложки масла, 1,5 стакана виноградного сухого вина, 0,5 столовые 
ложки муки,
   2	желтка, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
   Гуляш из налима
   Филе налима нарезать кусочками, слегка обжарить с мелко нарезанным луком. 
Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, 
перемешать и тушить 20—30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать 
на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.
 На 1 килограмм рыбы 0,5 стакана растительного масла,
   3	головки репчатого лука, 3 столовые ложки томат-пас
ты,  1  столовая ложка сметаны, душистый и черный пе
рец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
   Осьминог в горшке
   Мясо осьминога помыть и слегка отбить. Целым куском положить в глиняный 
горшок, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную петрушку, протертые 
помидоры и растительное масло. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить 
несколько часов при невысокой температуре. Перед подачей на стол украсить 
ломтиками лимона. На 1,2 килограмма мяса осьминога 1/3 стакана растительного 
масла, 2 помидора, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 лимон, молотый перец,
 соль по вкусу.
   Рыба, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей
   Разделанную на порционные куски рыбу посолить, поперчить, запанировать в 
муке, обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Сковороду смазать жиром, 
положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши, заправленной маслом (в кашу 
можно добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца). Жареные куски рыбы 
положить на слой гречневой каши, залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром,
 сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 10 минут. При подаче посыпать 
зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки жира, 600 
граммов гречневой каши, 20 граммов сыра, 2 столовые ложки нашинкованной зелени, 
500 граммов сметанного соуса, соль, молотый перец по вкусу.
   Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом
   Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. 
Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить 
вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить 5 минут, 
после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 минуты. Сложить в сотейник,
 влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех 
пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками 
(без костей) рыбу посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих 
сторон до обра- • зования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и 
грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми 
сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят обычно из налима, трески, 
палтуса, сардины, хека, сома. На 600—800 граммов рыбы 4—6 белых грибов или 8—10 
шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 
3—4 горошины душистого перца, 0,5 килограмма картофеля, 2—3 столовые ложки 
масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
   Рыбная солянка на сковороде
   Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, 
закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полуготовности. Слегка 
обжарить измельченный репчатый рук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, 
соль, сахар, посыпать мукой. Смешать с капустой и тушить до размягчения 
приблизительно 1 —1,5 часа. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть и сложить в 
смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и 
семян). Влить горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты 
только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость 
закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной 
тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху 
положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем 
капусты Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и 
молотыми сухарями, сбрызнуть маслом Запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо 
украсить ломтиками лимона, оливками, маслинами. Солянка на сковороде — одно из 
лучших блюд русской кухни. Его можно приготовить из морского окуня, сома, 
осетрины, севрюги и др. На 500—600 граммов рыбы 1 килограмм капусты, 2 столовые 
ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 
50 граммов маслин, оливок, каперсов, 1 столовая ложка тертого сыра, 1/4 лимона. 
Для тушения капусты 4 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2—3 
столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 столовой ложке 
муки и сахара, соль по вкусу.
   Угорь запеченный
   Угря    выпотрошить,    тщательно    промыть,    натереть солью    снаружи   
 и    внутри,    выдержать    в   прохладном месте 30 минут, после чего