древности многие ягоды и фрукты стали сырьем для приготовления "взваров". 
Однако, в народной кухне "взваром" называли не только компоты, но и блюда, 
которые в кулинарной литературе относятся к сладким супам.
Дело в том, что, по установившейся традиции, в праздники готовили компоты с 
крупными, сладкими варениками, зернами пшеницы. Эти добавки делали компоты 
более питательными. Различные макаронные изделия также могли служить 
наполнителями для компотов.
В 1640 г. русские люди впервые познакомились с чаем, а к началу XVIII в. чай 
прочно вошел в быт русского человека и сделался национальным напитком. До сих 
пор угощение чаем считается проявлением гостеприимства хозяев. Символом особого 
способа приготовления чая, его заварки и подачи стал знаменитый русский самовар.
 К чаю подают бублики, крендели, сухари, баранки, фрукты, сваренные в меду или 
сахаре, пастилу и другие сладости. Словом "чай" в русской народной кухне 
называют и ряд других горячих напитков: липовый, малиновый, брусничный и пр.
Готовясь к рождественскому ужину, не забудьте, что в этот день к столу 
приглашают близких вам одиноких людей. А в древние времена это правило 
распространялось на одиноких путников и даже на волков: остатки рождественского 
ужина выставлялись за ограду - по поверию, отведав их и познав человеческую 
доброту, волки переставали наносить вред хозяйству.
Свинина с пшеничной кашей. 2 кг свинины порубить на порционные куски, слегка 
отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную 
до полутотовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной 
свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3-4 моченых резаных 
яблока, покрыть все пятью листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить в 
разогретую духовку на малый огонь. Через 1,5 ч. блюдо готово к столу.
Рождественский поросенок. Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, 
слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, 
затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, 
положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить 
растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и жарить в духовке 1,
5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько 
раз полить поросенка с ложки жиром.
На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать 
сверху рублеными яйцами. Сверху полить жиром, полученным при жарении.
Свинина с квасом. 750 г мягкой свинины и столько же - домашнего квасу, 100 г 
сала, 2-3 луковицы, до 250 г соленых огурцов и хрена, 1 кг картофеля, специи.
Свинину разрезают на куски и заливают маринадом в керамической или 
эмалированной посуде. Для маринада используют кислый домашний квас, лук, 
нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, несколько гвоздичек. Мясо 
должно быть закрыто в посудине маринадом. Можно сверху положить гнет.
В холодильнике подержите мясо в маринаде несколько часов. Затем обсушите 
полотенцем, натрите солью, посыпьте молотым перцем, измельченным чесноком и 
поставьте в духовку. В процессе жарки поливайте мясо выделяющимся соком и жиром.
 Когда свинина прожарится, переложите ее на сковородку с глубокими бортами, 
нарежьте на более мелкие куски и полейте квасом, которым мариновали. Дождитесь, 
пока он вскипит на сковороде, и сразу подавайте на стол. На гарнир к мясу - 
жареный картофель и соленые огурцы.
Рождественская индейка. Подготовленную к жарению птицу нафаршировать. Состав 
фарша: орехи - 0,5 кг, чернослив - 0,5 кг (чернослив замочить в горячей воде и 
вынуть косточки), яблоки - 0,5 кг, рис - 1 стакан, соль, перец, шафран. Набив 
тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из 200 сметаны, 50 г масла 
сливочного, 50 г майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 
часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и 
резать уже за столом.
Жареный гусь, фаршированный яблоками. 1 гусь, 1-1,5 кг яблок, 2 ст. ложки 
сливочного масла.
У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой и фаршируют 
его нарезанными яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спинкой 
на сковороду, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным 
маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают 
собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и 
величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, 
вынимают яблоки.
Студень из рыбы. 1 кг головизны, 1 кг рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 
луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена.
В небольшом количестве воды варят бульон сначала из голов рыб. Через полчаса 
добавьте рыбную мелочь. Наберитесь терпения, надо дождаться, чтобы головы 
хорошо проварились (кстати, не помешают и плавнички). Готовый, но еще горячий 
бульон процеживают и заливают им формочки. Если чувствуете, что студень может 
не застыть, обратитесь к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите 
вместе с бульоном, но при первой же "бульке" выключайте огонь. Мясо рыбы 
отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Добавляют нарезанную морковь 
и листочки зелени. Подают с хреном, горчицей и квасом.
Заливная рыба. 300-400 г отварного рыбного филе и вдвое больше рыбного желе 
(для него понадобится 1 кг мелочи, 2-3 сырых белка, ложка уксуса).
Концентрированный бульон из мелочи, плавников, голов, чешуи рыбы осветляют 
яичными белками, процеживают через ткань. Солят, перчат, заливают им отваренные 
куски филе, украшают ломтиками лимона, морковными "звездочками", зеленью. 
Ставят застывать.
Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500-600