Затем его откидывают на дуршлаг и кладут в компот из яблок, сухофруктов и т. д.
Козули. Тесто готовят из ржаной муки, воды и соли. Делают его очень крутым и 
пластичным. Тесто раскатывают, разрезают на маленькие ломтики и из них лепят 
фигурки. Вылепленные фигурки раскладывают на противнях и ставят в раскаленную 
русскую печь. Только козули наберутся пыла и жара, их вытаскивают, обдают 
кипятком - и снова в печь примерно на полчаса. Вынимают из печи заметно 
подрумянившимися; они должны слегка блестеть и аппетитно пахнуть.

Русское Рождество

Рождество ждали весь год и готовились к нему очень обстоятельно. "Наше 
Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче. Увидишь, что 
мороженых свиней подвозят, - скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели 
рыбу. Кто побогаче - белугу, осетрину, судачка, наважку; победней - селедку, 
сомовину, леща... У нас, в России, всякой рыбы много. Зато на Рождество - 
свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, - мороженые 
свиные окорока отрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, -разводы розовые видно,
 снежком запорошило... Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, - "пылкого 
морозу ". Рябчик идет, сибирский тетерев-глухарь...".
Шмелев И. С. "Лето Господне"
В рождественские дни в России царили радушие и хлебосольство, каждый старался 
проявить заботу и милосердие, щедро угощая всех, не обижая ни бедняков, ни 
незнакомцев, ни странников. Ели разнообразно и обильно.
Вслед за "богатой" кутьей (чаще всего, уже утром) на стол выставлялись 
праздничные рождественские кушанья: и гусь с яблоками, и заяц в сметане, и 
разная дичь, и, непременно, холодец и заливное. Но главное место среди всего 
этого занимали блюда из свинины. "На лавке в окоренке (по В. Далю - лохань для 
мочки мяса) оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится с морозца.
 И непременно загляну за печку, где плита: стоит? Только под Рождество бывает. 
Огромная, во всю плиту, - свинья! Ноги у нее подрубленные, стоит на четырех 
култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили, - блестит морозцем, уши не 
обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь беловатые ресницы 
смотрит... Кучер говорил: "Белено их есть на Рождество, за наказание! Не давала 
спать младенцу, все хрюкала. Потому и называется свинья! Он ее хотел погладить, 
а она, свинья, щетинкой ему ручку уколола!" (Шмелев И. С., "Лето Господне"). 
Кстати, свиная голова, мясо и даже святочное печенье в виде свиньи составляли 
необходимую принадлежность рождественских праздников не только русских, 
белорусов, украинцев, но и болгар, сербов, румын, англичан и немцев.
Жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали (спинка, 
грудинка, косяк буженины и пр.). Это было обусловлено особенностями русской 
печи и обеспечивало особую сочность жареных блюд. Не меньшее своеобразие мясным 
жареным блюдам придавало и жаренье на вертеле ("верченые" утки, языки, поросята,
 баранина, почки и т. д.). Характерным для праздничной русской кухни было 
большое количество мясных блюд из субпродуктов: "ножки бараньи, начиненные 
яйцом", "потрох гусиный или утиный", "свиной желудок фаршированный" и т. д. 
Типичны для старинной русской кухни блюда "в лапше" и "в кашке". Особенностью 
их приготовления было то, что мелко нарезанные продукты варили в жидкой каше 
(полужидкое мясное блюдо, близкое к супу) или в лапше (заяц в лапше, легкое в 
лапше, курица в лапше и т. д.). Готовили фаршированную птицу: жареного гуся или 
утку, фаршированных луком с рыжиками или груздями; курицу, фаршированную изюмом,
 шафраном и т. д.
С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Слово 
"пирог" произошло от древнерусского "пир" - пиршество, и на всех языках мира 
это слово звучит одинаково - по-русски - "пирог". Чрезвычайно богат и 
разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пирог готовили с мясом, 
рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, 
морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, 
творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами - 
кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени - укропа. В 
качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Разнообразны 
пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, 
расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, саечки, лодочки, ватрушки.
Следует также отметить обычай подавать отварные мясные продукты с густой частью 
кислых щей, в которые иногда всыпали крупы.
Зерно и крупы из него всегда были символом домовитости, семейного очага, 
предметом поклонения. Различные каши, запеканки, крупеники, овсяные блины и 
кисели также не могли обойти праздничный стол.
Особенностями готовки в русской печи объясняется большое количество отварных, 
припущенных и запеченных блюд из рыбы. Значительно реже в старину готовили 
жареную рыбу, которая теперь прочно вошла в наш рацион. Ценились не только 
такие рыбы, как осетровые, лососевые, но и пескари, снетки, лещи, караси, 
треска, которую издревна в больших количествах ввозили в Москву и другие города 
центральной России.
Можно отметить сравнительно ограниченное употребление сластей в русской кухне. 
Однако ни один праздничный стол не обходился без сладких блюд и изделий: ягод, 
фруктов, сладких пирогов и пирожков, пряников, хвороста, печенья, запеканок, 
чая с медом и вареньем, киселей, взваров. О популярности густого киселя говорит 
уже то, что наряду с Колобком, он стал непременным атрибутом сказок и песен - 
"кисельные берега и молочные реки". Для приготовления киселя, наряду с 
крахмалом, использовали сочные и сухие фрукты, мед, квас, молоко. С глубокой