по-мексикански, по-индуски…

Перейдем к хлебу, который «всему голова». В Израиле, как и в Западных странах 
(кроме Франции) хлеб печь не умеют. Те жалкие два ломтика, толщиной с… короче, 
очень тоненькие (один серый другой белый), которые там подают в столу 
завернутыми в пластиковую пленку, нормальный человек хлебом считать не может. 
Помню, в Дубровниках (когда еще не было Балканского конфликта) русских узнавали 
по длинным хлебам, с которыми мы шли в ресторан обедать.
Тем ни менее, в ряде стран выпечка хлеба является процессом ответственным и 
очень национальным. Как Москва славится своим «Бородинским», так в Индии, в 
Болгарии, в Румынии, во Франции и некоторых других странах хлеб вкусный и 
своеобразно приготовленный. 
Автор не собирается превращать главу в рецептурный справочник, всегда можно 
выписать рецепты разных сортов хлеба из специальной литературы, которой, как я 
уже говорил, нынче множество. Но с некоторыми методами превращения хлеба в 
лакомство я все же вас ознакомлю.
Каждая хозяйка знает, что дрожжевое (кислое) тесто годится для многого. Тесто 
лучше делать самостоятельно, так как покупное хуже, да и недавно возросло в 
цене почти вдвое (как и многие другие мучные изделия). Для создания теста 
берется 20-50 грамм дрожжей (а не разрыхлителя) на каждый килограмм муки. Чем 
больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей. 
Замешивать можно и теплой водой и теплым молоком – кто как любит.
Хорошему тесту надо дать подойти два-три раза. 
Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, 
смочив щепотку слюной: свежая мука остается светлой, а лежалая – темнеет. Сырую 
муку лучше сперва подсушить, рассыпав ее на столе или в теплой печи. Муку 
рекомендуется просеивать не только для удаления комочков и сора, но и потому, 
что после просеивания она как бы дополнительно обогащается кислородом.
Готовить тесто для пирожков и другой выпечки автор рекомендует безопарным 
методом, тогда больше уверенности, что тогда оно не перестоит (что часто бывает 
на хлебзаводах, отчего хлеб кислит). Как готовить тесто для белого и ржаного 
хлеба будет рассказано ниже. Некоторые хозяйки ставят тесто с вечера, это не 
обязательно: для хорошего подъема теста достаточно 2,5 – 3 часов.
Тесто для увесистого (2,5 кг) белого батона или каравая готовят так. 
В полутора стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 
40 г дрожжей, добавляют, хорошо размешивая, полный стакан муки и ставят в 
теплое место на полчаса. Потом добавляют в болтушку оставшуюся муку (1,8 кг) 
3-4 стакана воды и соль (0,5 – 1 столовую ложку, кто как любит). Массу 
ТЩАТЕЛЬНО перемешивают и ставят в тепло на пару часов. Во время брожения тесто 
ОБЯЗАТЕЛЬНО обминают 2-3 раза, потом формую каравай или кладут его в форму для 
батона, поверхность которого перед посадкой в печь смачиваю водой и протыкают в 
нескольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов его надо вынуть из печи, вновь полить водой и поставить 
допекать. (То, чего никогда не делают при серийном производстве).
Что бы избежать непременного атрибута казенного хлеба – липкого мякиша, 
резинистой корки – хлеб надо охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить 
на холод, класть на сито или какую-нибудь сетку НАКЛОННО, чтоб доступ воздуха 
был и к низу каравая.
Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная на 
противень мука лишь обугливается. (Если печь слишком горячая, мука вспыхивает). 
Если печь излишне разогрета охлаждать ее следует не выстаиванием открытой 
духовки, а смачиванием пода водой.
Готовность хлеба определяют по цвету корки, стуком по нижней корке (звук должен 
быть отчетливым), втыканием в него иглы (если на игле остаются следы теста, 
хлеб не пропекся).
Ржаной хлеб готовится почти точно так же, из другой, естественно, муки. Надо 
учесть, что тесто для ржаного хлеба готовят ТОЛЬКО на закваске. В квашне, 
предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. 
Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб тогда будет излишне плотным 
(хоть и не таким, как магазинный).
Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и 
покрывается пузырьками. Готовность теста - тем, что оно перестает прилипать к 
рукам.

Кстати, представьте картину: почти все хозяйки готовят домашний хлеб, в 
булочных лежат горы черствого хлеба, наглые монополисты хлебной промышленности 
стреляются, травятся ядом, выбрасываются из окон своих офисов, а частники 
наконец начинают печь хороший хлеб. Такой, для которого и печь особая, да и 
топится не углем или газом, а только дровами и соломой; когда хлебопек – 
уважаемый мастер, да каждый хлебопек со своими личными секретами, оттого и хлеб 
у всех разный: у кого-то, как в булочной Филиппова, у кого-то французский 
(помните французские булочки), у кого-то отрубной и ситный с изюмом, у кого-то 
кубанский каравай…

Теперь (на засыпку) подборка иноземных рецептов. Ведическая кухня - одна из 
древнейших и полезнейших на Земле.

В какой руке должен держать настоящий джентльмен вилку, если в правой у него 
котлета?