ь, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать
к столу. Отдельно дать яичный соус с вином,  или яично-масляный, или су-
харный.

   ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

   Жарить овощи  можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
   Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно кар-
тофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

   Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более соч-
ным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требу-
ется несколько больше времени, чем для вареного.
   Вареный картофель  нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем
на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая,
на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью
петрушки или укропом.
   Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жа-
рить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломти-
ками,  брусочками или соломкой. После этого картофель промыть,  отсушить
на салфетке и, опустив в горячий жир,  жарить, помешивая, до образования
румяной корочки,  10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и поло-
жить на сито или дуршлаг и посолить.
   Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огур-
цами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к
жареной рыбе.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ

   Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на мас-
ле. Яйца  отбить в кастрюлю,  добавить молоко,  соль и хорошо размешать.
Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
   На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

   Очищенный картофель  сварить, воду слить,  а картофель оставить минут
на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным
пестиком.
   В полученное  пюре  добавить  столовую ложку масла, желтки яиц,  тща-
тельно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в му-
ке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ко-
тлетам подать грибной соус.
   На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

   Картофель подготовить так же,  как для картофельных котлет. Для фарша
сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем
добавить мелко нарубленный поджаренный лук,  соль, перец и смешать. Под-
готовленную картофельную  массу  разделать  в виде небольших лепешек, на
середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая
пирожку форму  полумесяца. Смочить  пирожки яйцом,  обвалять в сухарях и
обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус.
Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пю-
ре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
   На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука,  2 яйца,  1/2
стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

   Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить
на терке, положить в кастрюлю или миску,  добавить дрожжи, разведенные в
1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яй-
цо). Все  это  хорошо  размешать и поставить в теплое место для подъема.
Выпекать оладьи  надо  на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать
горячими со сметаной или маслом.
   На 500 г картофеля - 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки мас-
ла.

   КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ, С СУХАРЯМИ

   Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на
сковороде с  маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными
сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

   КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

   Капусту очистить,  мелко  нашинковать  и сложить  в кастрюлю. Туда же
влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту,