в суп, когда он готов и снимается с огня.
   Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

   Яблоки, лучше всего антоновские,  промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить,  пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня,  вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
   При подаче  к столу  положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
   На 500 г яблок - 200 г булки,  1/2 стакана сахара,  2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.

   СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ

   Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар,  вскипятить, процедить и охла-
дить.
   Манную кашу, приготовленную  на  молоке,  выложить на смоченную водой
тарелку и  охладить, после  чего  нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики),  разложить  по  тарелкам  и залить приготовленным
ягодным отваром.
   На 300  г смородины  или  200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы,  1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.

   ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

   На хлебном  квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
   Продукты, входящие в их состав,  должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не  выше  10-12 гр. Кроме того,  рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью  - при  подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
   Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно  рекомендуют  в весенне-летнее время. Они вкусны,  пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

   ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

   Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли,  чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить,  отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
   Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью,  все это перемешать,  развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
   При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
   Морковь и  свеклу  можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
   На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля,  1 свеклу,  1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.

   ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

   Вареную говядину, ветчину,  язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими  кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой,  добавив  немного  соли;  лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле,  добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После  этого  в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
   На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75  г зеленого лука,  2 яйца,  1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.

   БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

   Шпинат и  щавель  перебрать  и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде,  а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и  щавель  протереть  сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свеж