з говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
   Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
   Через 1  1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы,  соль,  перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
   Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
   На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.

   ШУРПА

   Сварить мясной  бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
   Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить,  смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь,  нарезанную кубиками,  томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами  переложить  в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить  картофель, нарезанный  дольками,  соль,  перец  и варить
15-20 минут.
   На 500 г говядины - 750 г картофеля,  2 головки лука,  2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   БОЗБАШ

   Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
   В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его  2-3  стаканами  холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный,  поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
   Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля,  2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
   При подаче  на  стол  суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
   После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ,  осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

   Основой всех  прозрачных  супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
   Рис, яйца,  клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это  сохраняет  прозрачность  бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
   Калорийность прозрачных  супов  зависит главным образом от входящих в
них дополнительных  продуктов. Но  значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
   Особенно рекомендуются  прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

   ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой,  накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук.  Для
придания бульону  большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
половину моркови, петрушки  и луковицы  - поджарить  без  масла (с одной
стороны) на  разогретой  ч