ы, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда  вода  закипит,  снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук,  добавив к
концу жарения  красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2  минут. После  этого лук переложить в сваренную фасоль,  добавив
натертые или  мелко  нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу,  и варить
суп в течение 15-20 минут.
   При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
   На 1  1/2  стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.

   СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

   Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы,  каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
   При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.

   СОЛЯНКА РЫБНАЯ

   Для приготовления  солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и  не  очень  костлявую. Хорошая  солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
   Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
   Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут,  после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый  лист,  немного  перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
   На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука,  2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре,  по 1 ст.  ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.

   ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

   Баранину обмыть  холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить,  сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
   Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
   Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз  прожарить. После  этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук,  добавить шафран,  соль, перец и дать
закипеть.
   Отдельно вскипятить  светлый  виноградный  уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
   Перед подачей  к столу  яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с  небольшим  количеством бульона, влить в суп,  размешать и подог-
реть, не  доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),  а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.
   На 500  г баранины - 2 головки лука,  по 1 ст. ложке муки и масла,  2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

   ХАРЧО

   Харчо готовят преимущественно