Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья  и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть,  ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет,  переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными  кореньями  и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист,  перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на  стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
   На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
   Перед подачей  к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки поми-
доры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую таре-
лку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
   На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови,  1 петрушку,  1-2 луковицы, по 500 г
капусты и картофеля, 200 г помидоров.

   ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

   Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть,  сварить в кипящей воде
до мягкости,  откинуть  и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с  маслом, добавить  к ним  муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать,  развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината,  добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в  кастрюлю  листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
   На 500 г мяса - 500 г шпината,  200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

   БОРЩ

   Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой  и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать,  чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
   Через 15-20  минут  добавить  нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще  20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист,  соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до  полной  готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
   В борщ  при  варке  добавляют  картофель  в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за  5-10  минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
   Для подкрашивания  борща  можно  сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона,  доба-
вить чайную  ложку  уксуса  и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до  кипения. После  этого  настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
   На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты,  200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.

   БОРЩ ЛЕТНИЙ

   Пучок свеклы  разрезать,  отделить  листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить  в кастрюлю,  залить  кипящей  водой  или  грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки,  помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея,  соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ  до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
   На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200