а, петрушки или сельдерея, 1 1/2
- 2 л воды.

   РЫБНЫЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  рыбного бульона употребляется частиковая рыба (су-
дак, окунь  и др.),  а также красная рыба - осетрина,  севрюга,  белуга.
Бульон из  частиковой  рыбы  приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой,  добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и  варить  при  слабом кипении 25-30 минут;  после
этого куски  рыбы  вынуть, а  голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски  рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
   Рыбный бульон  можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В  этом  случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из  него  второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры,  добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю,  заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
   Наконец, рыбный  бульон можно сварить из красной рыбы;  в этом случае
рекомендуется брать  готовое филе. Рыбу залить холодной водой,  добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
   Во всех  случаях  готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
   На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.

   ГРИБНОЙ БУЛЬОН

   Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и  разрезанную  пополам  луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом  кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно  замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
   Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой,  мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
   На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.

   ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

   Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю,  в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо,  до-
бавить нарезанную  капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
   Щи можно  варить  с добавлением  картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный  и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
   Щи без  картофеля  можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки масла,  200 г
помидоров.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

   Сварить мясной  бульон. Положить  в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1  - 1  1/2  стакана воды, немного масла,  затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
   После этого  капусту  залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
   Перед окончанием  варки прибавить лавровый лист, перец,  соль и влить
мучную заправку.
   Щи из  квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и  промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист,  перец,  соль и
поджаренную муку.
   На 500  г мяса - 500 г квашеной капусты,  по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

   Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить  водой  и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час  с начала  варки  рекомендуется  вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив  мясо и хрящи;  последние положить доваривать в
бульон.
   За час  до  окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
   Перед окончанием  варки добавить соль, перец,  лавровый лист и запра-
вить мукой.
   На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука,  2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.

   ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ