приготовляется суп.
   Продукты для  прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют от-
дельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горя-
чим прозрачным бульоном.
   Бульон для  прозрачных  супов делают более крепким, чем для заправоч-
ных.
   Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

   ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

   Заправочные супы  варят  на бульоне - мясном, рыбном,  грибном или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изде-
лиями, а также с кореньями.
   Овощи для  супов очищают и нарезают, при этом желательно,  чтобы было
известное соответствие  между формой кусочков различных овощей и других,
входящих в супы, продуктов.
   Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья наре-
зают мелкими  кубиками,  а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для
щей обычно шинкуют.
   Во многие  заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие по-
мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
натом.
   Картофель и  свежую  капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья (морковь, петрушку,  сельдерей,  пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
   Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
ва. Чтобы  удержать их,  нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
небольшим количеством  жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
жаривают до  образования светлой пленки, но не допуская появления на них
темной окраски. Выделяющиеся  из  кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются жиром, из  которого  они  выделяются  медленно и постепенно.
Благодаря этому  суп  после введения в него кореньев и лука, поджаренных
этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь,  кроме того,  окрашивает  жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
поверхности супа  блесток  окрашенного  жира придает ему привлекательный
вид.
   Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
закладывать сырой, то  при длительной варке в большом количестве бульона
или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
вания. Этому способствует также добавление уксуса.
   Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
но испечь  или  отварить  в небольшом количестве воды, а затем очистить,
нарезать и положить в борщ.
   Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
качества.
   Крупы (кроме  гречневой  и манной), горох  и фасоль перед закладкой в
бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
рловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
рох замачивать не следует.
   Суп с  перловой  крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
нок; во  избежание  этого  перловую крупу рекомендуется закладывать не в
сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
кипящий бульон  (воду)  и варить при слабом кипении. Погружение овощей в
холодную жидкость  и постепенное нагревание влечет за собой сильное раз-
овощей.
   Продукты кладут  в суп  с таким расчетом, чтобы все они были готовы к
моменту подачи  супа на стол. Последовательность закладки продуктов ука-
зана в описании приготовления отдельных супов.
   Для улучшения  вкуса  и аромата  в суп кладут немного перца, лавровый
лист, а в некоторые супы - мучную заправку.
   Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку
муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее
в течение  5-10  минут, непрерывно  помешивая ложкой и не давая подрумя-
ниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней
и вещества,  сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджарен-
ную муку  затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окон-
чания варки).
   В некоторых случаях, например при варке зеленых щей,  муку можно под-
жаривать вместе с кореньями.
   В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомен-
дуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
   Сметану можно  положить  непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно.
   Готовые супы  хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петруш-
ки,  укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обо-
   Овощ