М

   Рис перебрать,  промыть  и залить  на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
   В отдельной  кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить  его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой,  поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
   Отдельно на  слабом  огне  поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
   При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв  его  сверху  рисом,  а  поверх риса - поджаренный
изюм.
   На 2  стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.

   БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

   КЛЕЦКИ

   Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
   Клецки формуются  следующим  образом. Взять  тесто  столовой ложкой и
прижать к  стенке  кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой,  смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
   Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.

   КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ

   Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее,  положить ложку
масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-
вно помешивая. Заварившееся  тесто снять с огня и,  не давая остыть,  по
одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
   Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-
соленную воду  на  5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на
сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-
чным маслом и подавать на стол.
   Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только
1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
   На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки
соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

   КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ

   Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-
мешать,  чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-
солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки,  опустить их в горя-
чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке,  в ко-
тором они варились.
   На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-
ли (в тесто).

   ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ

   Приготовить пельмени, как  указано  в рецепте  "Бульон с пельменями".
Опустить пельмени  в кипящую  подсоленную  воду и варить 10 минут. После
этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или
сметаной.
   На 1  1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо,  2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

   ЧЕБУРЕКИ

   Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-
тым луком  пропустить  через  мясорубку  или мелко изрубить ножом. В из-
мельченное мясо прибавить соль, перец,  мелко нарезанную зелень петрушки
и,  перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной
воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
   Из пшеничной  муки, воды  и яиц  с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины
1 мм,  вырезать  из  него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На
половину каждого  кружка  положить  фарш из баранины, накрыть его другой
половиной кружка  и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-
рым яйцом. Перед  подачей  на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с салом.
   На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала,  1 яйцо,  3/4 стакана
воды для  теста, 50 г риса,  перец (по вкусу),  200 г топленого жира для
жарения.

   УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

   Муку просеять, сделат