Добавки

   Если в столовой есть место для размещения дополнительного  небольшого
сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода  "пе-
ревалочным пунктом" для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда
же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки
для ополаскивания пальцев. На такой столик можно относить подносы из-под
розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень  хо-
рошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В  этом  слу-
чае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее  можно  подать  прямо  с
сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо пе-
ред раздачей добавок лучше держать в духовке  кухонной  плиты.  Заметив,
что кто-то из гостей хотел бы получить еще одну порцию, хозяйка либо зо-
вет официанта и говорит ему: "Будьте добры, принесите,  пожалуйста,  еще
мясо с рисом", либо - в случае отсутствия прислуги - сама  встает  из-за
стола, приносит дополнительные порции и раздает гостям добавку.

   Уборка со стола

   Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и  горячего
блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подноси-
ки из-под орешков составляют на большой поднос, а во время  официального
обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со  стола  перед  каждым
гостем на небольшой поднос  или  в  специальное  устройство,  называемое
"молчаливый дворецкий", которое прикрепляется к краю столешницы.
   При отсутствии прислуги грязные тарелки убирают по две сразу. Их  ни-
когда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пищи  за
столом. Каждый раз, когда вы выносите по две тарелки  на  кухню,  удобно
захватывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и  салатные  та-
релки или то, что вы считаете нужным подать к столу. Можете  расставлять
десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол  уже  убран,  а
тарелки от предшествующего блюда вынесены. Либо сразу же после того, как
вы уберете использованную тарелку хозяина, поставьте  перед  ним  стопку
десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его  порциями
и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной по-
суды со стола.
   Когда вы подаете гостям  большие  чашки  с  водой  для  ополаскивания
пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта, либо вмес-
те с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать  приглашен-
ным на небольших салфетках. В этом случае вашему  гостю  самому  следует
поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарелкой и  должным  образом
разложить столовые приборы для десерта. Если подавать воду для ополаски-
вания пальцев вы не будете, десерт можно разложить по тарелкам на кухне,
принести его гостям и обслужить их в том же  порядке,  как  при  раздаче
главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облег-
чающая смену блюд, при которой у гостей не создалось  бы  впечатления  о
том, что они доставляют вам слишком много хлопот.

   Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам  убирать  со  стола,
можете сказать им: "Нет, спасибо, мне проще сделать это самой".  В  про-
тивном случае, вы тут же обнаружите, что к первому добровольцу на  кухне
незамедлительно присоединятся еще один-два. Конечно, вы  можете  заранее
договориться с близкой подругой, родственницей или вашими детьми о  том,
что они вам помогут, но другие гости должны оставаться гостями, то  есть
сидеть за столом и ждать, пока их обслужат.

   Послеобеденный кофе
   Кофе после обеда может быть подан одним из четырех способов:

   1. Официантка расставляет перед гостями чашки, блюдца и сахар; за ней
следует официант  с кофейником  и разливает  кофе в чашки, которые гости
держат в руке.

   2. Официант обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе,
и каждый берет себе уже наполненную чашку.

   3. Официант обходит гостей с подносом,  на котором стоят пустые чашки
и сахарница, держа его (если,  конечно, поднос не очень тяжелый), на ла-
дони левой  руки. Гость кладет в одну из чашек сахар,  а официант правой
рукой наливает ему из кофейника кофе.

   4. На  менее официальном обеде поднос с кофейником ставится перед хо-
зяйкой в гостиной.
   Она разливает кофе по чашкам, а официант разносит их каждому гостю на
подносе, где стоят сахар и сливки.

   Сегодня подавать послеобеденный кофе гостям сложнее, чем  во  времена
Эмили Пост, когда кофе, сахар и сливки были только натуральными - не бы-
ло выбора, не возникало и вопросов.  В  наше  время,  когда  люди  стали
больше заботиться о своем здоровье, возникла проблема выбора,  повлекшая