| |
людать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.
За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным
вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не
трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломен-
ную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали,
и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере,
на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на
дно.
Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней
до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку сле-
дует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с
горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам
с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда про-
тирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. Пос-
ле этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой
на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в
том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит
открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, ца-
рящих в подвале.
Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка
его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При роз-
ливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встрях-
нуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого
резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что
разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапли-
вается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.
Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше
процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить
в графин.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бур-
гундские и белые игристые вина, включая шампанское.
Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо тор-
жественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское
обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков,
кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Темпе-
ратура шампанского определяется его качеством.
В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в хо-
лодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной во-
дой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного
подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде
со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный де-
серт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко
полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстре-
лит" из бутылки.
Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить
в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом
будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шам-
панского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких
бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла
руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают
удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих
этот напиток от всех остальных вин.
Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки
бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее мароч-
ное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том слу-
чае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти
на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы
они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь
разливать шампанское.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к
десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют
после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.
Порядок обслуживания
Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хо-
зяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая спра-
ва от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных
|
|
