подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская
сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на серви-
ровочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из  рыбы  или
фруктов. После того как гости закончат есть эти  блюда,  тарелки  из-под
них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые  тарелки
также помещают на сервировочные тарелки. Однако  когда  убирают  тарелку
из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно  ставя
на ее место тарелку со вторым блюдом.

   Если закуска раскладывается на сервировочной, а не  подается  на  от-
дельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку  с  ним  снова
помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.

   Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с  левой  стороны,  а
убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, до-
пустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы,  официант  держит
бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам
также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.

   Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может  только  в
тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые  тарелки  ставятся  на
сервировочные, которые остались стоять на столе, после  того,  как  были
убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на  скатерть.  Подача  всех
остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой офици-
ант должен убрать пустую тарелку, а другой  -  подать  следующее  блюдо.
Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока  официант
ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать  так,  чтобы  не
пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же  приносить  по  одной
тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме  того,  надо  постоянно
следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд  не  упали
ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу -  это
вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
   Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит  в  том,  чтобы
убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость  положит  на  нее
вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены  блюд
к тому времени, когда самый медлительный  едок  завершал  предшествующее
блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко  протесто-
вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная
хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без иск-
лючения гости не покончат с предшествующим блюдом.

   Блюда и напитки Предобеденные коктейли
   Перед обедом гостям уместно подать две-три  разновидности  коктейлей.
Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не  пьет
крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны  быть
содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто  не  пьет
спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно  гости
выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и пре-
дусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным коли-
чеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

   Меню
   Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное  коли-
чество блюд не превышает шести. В их число входят:
   1. Суп,  или свежие фрукты,  или небольшая дыня, или "дары моря" (ми-
дии, устрицы, креветки).
   2. Рыбное  блюдо  (или в редких случаях такие блюда,  как мясо в кис-
ло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
   3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
   4. Салат.
   5. Десерт.
   6. Кофе.
   Обратите внимание на то, что салат подается между  главным  блюдом  и
десертом. Это правильно, несмотря на то  обстоятельство,  что  почти  во
всех ресторанах принято подавать салат в  качестве  закуски.  На  званом
обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но  только
если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраня-
ется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.
   При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли
одно другое; после особого деликатеса  вполне  уместно  подать  на  стол
что-нибудь ординарное. Так, например, после "кокий Сен-Жак" (гребешки  в
сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцово-
го петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после  жареной  рыбы  было  бы
очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.
   Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, ста-
райтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в
сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут  произ-
вести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме  белого  соуса
вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь  умело  чередо-
вать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не  стоит  угощать  гостей  только