с
фаршем  из  овощей  и  майонеза,  краснокочанной  капустой,   корнишонами,
кубиками  желе  с  петрушкой  внутри.  Украсить  блюдо  листьями   салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
     1044. ПоросЯнок заливной целиком. Подготовить  поросЯнка,  см.  Э960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варЯных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки  варЯных  яиц.
Залить всЯ это с поросЯнком желе.
     Огарнировать  маринованным  крыжовником,  ромашками  и  орешками   из
варЯного картофеля, моркови, свЯклы, краснокочанной капусты,  корнишонами,
зеленью  петрушки,  эстрагона,  укропа.  Можно   положить   поросЯнка   на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым  бордюрным  тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного  теста,  а  вокруг
него уложить шарики из  варЯного  картофеля,  репы,  моркови,  свЯклы.  На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
     1045. ПоросЯнок в  маринаде(по-имеретински).  Подготовить  поросЯнка,
см. Э961, залить маринадом(белое сухое вино  прокипятить  с  измельчЯнными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист  лавра  и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25  г),  гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
     ПоросЯнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
     1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два
крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром.
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее  место,
придать  форму  птицы.  Поместить  птицу  на  крутоны,  на   ноги   надеть
папильотки.  Огарнировать  маринованными  сливами,  виноградом,  яблоками,
краснокочанной капустой, кубиками  желе.  Украсить  салатом,  петрушкой  и
сельдереем. Между кругами установить букет  с  цветами  из  овощей(или  на
крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
     1047. Цыплята жареные. Изрубить их  на  куски,  придать  форму  целых
тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов
из овощей. На ножки надеть папильотки.
     1048. Индейка жареная. Филе  срезать,  придать  тушке  первоначальную
форму,  положить  на  постамент  из  пшеничного  хлеба.  На  ножки  надеть
папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звЯздочками) из
свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
     1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы.  Залить
их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками  зелени,
прикрепив их желе),  цветами  из  красных  помидоров,  редисом  и  свежими
огурцами. На овальное блюдо положить постамент из  хлеба,  поместить  кур,
вокруг  него  разместить  гарнир  из  соцветий  варЯной  цветной  капусты,
маринованной     краснокочанной     капусты,     корнишонов,      зелЯного
консервированного горошка, стручков фасоли, свежих  огурцов  и  помидоров,
кудиков желе.  Кур  на  постаменте  окружить  шнурком  из  желе,  украсить
салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать  ещЯ
майонез.

     1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент  из  риса  по  размеру
индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками
желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свЯклы,  тыквы,
репы, наполненную цветами из овощей(см. ЭЭ936, 937, 938, 939), украсить еЯ
зеленью.

     Постамент на блюде огарнировать  кучками:  свежие  огурцы,  помидоры,
нарезанные кружочками, целые варЯные кочерыжки  цветной  или  брюссельской
капусты, варЯные стручки фасоли, украсить салатом.  Установить  на  каждом
филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами,  грибами,  целыми
варЯными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
     1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в Э965.  Подать  соус
майонез с корнишонами или апельсиновый.
     1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить  постамент  и
установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе.  Блюдо
оформить треугольником, вырезанным ножом  из  желе,  орешками  из  варЯной
моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
     1053. Филе из  кур(дичи)  под  майонезом.  Консервированный  горошек,
кубики варЯного картофеля, свЯклы, репы положить в рубашку из желе, залить
полужидким желе, остудить. Желе поставить  на