| |
и.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. Э933, уложить в неЯ украшения - цветы
изсвЯклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелЯного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трЯхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тЯплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зелЯным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
1038. Окорок ветчины. ВарЯный окорок обровнять ножом, зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже
ветчины ножом нарезать украшения - кружева, зубчики. Сверху на окорок
между украшениями положить куски ветчины.
На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить
листьями салата и петрушки.
1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из
бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который
уложить ломтики ростбифа.
Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из
краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и
украсить листьями салата, ветками зелЯной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на
овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочЯных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушЯного мяса. тушЯное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варЯных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варЯной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свЯрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свЯклы, украсить
листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками
петрушки, колечками красного и зелЯного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свЯклы, репы,
редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелЯных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с
корнишонами или хрен с уксусом.
1043. ПоросЯнок с хреном. Разрезать варЯного поросЯнка на порции
поперЯк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросЯнка.
Огарнировать кружочками зелЯных огурцов, корзиночками из помидоров
|
|
