ить полоску орнаментированной бумаги,  а  на  ней  разместить
кусочки сЯмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
     1030. Рыба заливная. Куски варЯной осетрины, севрюги, белуги  илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками,  звЯздочками,  ромбиками  из  моркови,  свежих
корнишонов, веточек петрушки, к  которой  приложить  цветочек  ромашки  из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче  нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
     1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4  г)  икру.  По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
     1032. Лососина заливная целиком. На  продолговатое  блюдо  установить
постамент из риса, см. Э932. С варЯной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось  с  обеих  сторон  и  уложить  рыбу  на  постамент.  Украсить  еЯ
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями,  маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти  украшения  прикрепить  к  рыбе
густым  желе.  Затем  рыбу  покрыть  желе.  Рыбу   огарнировать   кружками
овощей(морковь,  маринованные  кабачки,   тыква),   нарезанными   цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки  с  воткнутыми  в  них  клешнями.  Блюдо  украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. Э942).
     1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать  крупного  судака  рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать  постамент  высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперЯк на порции и  положить
целиком с головой и хвостом.
     Покрыть судака слоем  желе,  украсить  ломтиками  лимона,  апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать  другую  рыбу(карпа,  сазана,  карася,
амура, толстолобика, головля).
     1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра  конусовидной  формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого  на  25-30  мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе.  Вокруг  постамента  положить  куски  желе
круглой или треугольной формы,  листья  салата,  на  которые  положить  по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок  из  редиса  и  т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
     1035. Котлеты из рыбы(судака,  карпа).  Сделать  вазу  на  деревянной
конусовидной  болванке  с  бордюрным  тестом,  украсить  его  узорами   из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
     В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить  еЯ  тонкими
пластинами  свежих  огурцов,  красного  маринованного   перца,   заполнить
паштетом из рыбьей печЯнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или  овощами.  Вокруг  вазы
укрепить с помощью желе  шарики,  вырезанные  из  репы,  брюквы,  моркови,
свЯклы.
     1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. Э930, вырезать на нЯм витые грани  и  поставить
на блюдо. По кругу постамента  разложить  котлеты,  залить  соусом.  Далее
оформить, см. Э951. Вместо котлет можно сделать шарики из  рыбы,  украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варЯной морко