лить
разноцветные соки с водой(малиновый,  облепиховый,  кизиловый,  черничный,
абрикосовый, отвар из василька синего, из зелЯной кожуры грецкого  ореха).
Дать застыть в морозильной камере.
     Резцом нарезать грани под хрусталь,  внизу  конуса  цветы,  орнамент,
кружева. вверху усечЯнного  конуса  сделать  углубление  в  форме  рыбьего
глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы
с икорницей в углублении рта.
     Поставить   его   на   блюдо.   Просверлить   отверстие   до   центра
конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для  освещения  блюда.  Модель
поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское
     1018. Цветы из свежих овощей. Розы и  георгины  вырезают  из  свЯклы,
репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной свЯклы и моркови, ромашку -  из
редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и  редьки,  мелкие  полевые
цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.

     Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса,  усечЯнного
конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.
     1019. Ромашка из картофеля. Срезать  у  крупного  клубня  оба  конца,
зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в  форме
лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка"  толщиой
2-3 мм. В центр неЯ вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.
     1020. Лилия. Из моркови, свЯклы или редьки вырезается  конусообразный
цилиндр высотой 6-7 см.  Из  4  или  6  сторон  подрезаются  на3-4  высоты
лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать
тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.
     1021.  Георгин.  Репа,  редька  или  свЯкла   обтачивается   в   виде
приплюснутого  шара.  Специальными  выемками  разных   размеров   нарезают
лепестки  георгин,  начиная  из  середины  маленькой   овальной   выемкой.
Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой.  Готовый
георгин укрепляется на палочке с листьями салата.
     1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина),  филе
из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки
или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде
лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса,  вырезанных  в  виде
цветочков,  свежими  огурцами,  варЯными  раками,  петушиными  гребешками,
лимоном,  варЯным  яйцом,  шампиньонами,  трюфелями,  маслинами,  зеленью,
шпажку укрепляют на кулинарное изделие.
     1023. Папильотки и розетки.  Для  оформления  жареной  дичи,  котлет,
отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.
     Для папильоток лист бумаги складывают по  длине  в  три  раза,  затем
подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по  всей
ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навЯртывают
на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы еЯ складываются.
     Для изготовления розетки бумагу размером  12:12  мм  складывают  в  4
слоя, срезают наискось  и  с  помощью  тонкого  полотна  гофрируют.  Затем
отрезают острый  кончик  розетки,  розетку  разворачивают  и  надевают  на
папильотку и на кость.
     1024. Роза. БерЯтся  репа,  редька,  красная  стол.  свЯкла  среднего
размера и  зачищается  в  виде  приплюснутого  шара,  см.  Э938.  Лепестки
подрезаются один за другим до середины заготовки,  придаЯтся  форма  розы.
Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.

     1025. Ваза из тыквы  с  цветами  из  овощей.  Выбрать  ровную  тыкву,
вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани  под  хрусталь,  сделать
выемки, куда вставить кусочки овощей  разного  цвета.  Или  края  нарезать
зубчиками. Из тыквы  вынуть  сердцевину,  вставить  в  неЯ  кочан  цветной
капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нЯм палочки с цветами  из
овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые
цветы, поставить на блюдо.
     1026. Корзина из бордюрного теста.  Подготовить  деревянную  болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из  овощей.  Бордюрное
тесто красного, розового, жЯлтого и зелЯного цветов раскатать в пласт  2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается  при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами.  Подают  в
них пирожки из теста.

     РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
     1027. Зернистая икра на вазе  из  льда.  Сделать  вазу(постамент)  из
льда, см. Э934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда),  на  неЯ  поместить  вазу  из  льда.  В  углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
     1028. Салат на вазе из льда.  Готовится  так  же,  см.  Э944,  только
сверху накладывается салат.
     1029. СЯмга, лососина,  балык.  Рыбу  положить  целиком  на  блюдо  и
украсить листьями зелЯного салата, веточками петрушки и  сельдерея.  Вдоль
на рыбу поло